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食业头条

餐饮供应链决定着餐企未来的格局大小

发布时间:2021-06-08来源:《中外食品》杂志 访问人数:24

      供应链对于餐饮行业来说意义非凡,当餐企在经营初期时,或许简单的人工统计进销存就可以满足平时的进货等需求,但当品牌逐渐做大、门店迅速扩张之时,也许致胜的关键就在于供应链的管理上了。

      目前,中国超过90%的外资企业有物流及供应链外包需求,国内也有越来越多的企业开始向物流及供应链外包发展。据预测,未来五年我国物流及供应链服务市场价值复合增长率将保持在10%左右,到2020年我国物流及供应链服务市场价值将达到3214527亿元。到2022年,市场价值可达到3591746亿元。


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      在我国,餐饮供应链主要包括产地源头直供模式、批发市场自采模式、第三方专业服务模式等三种服务模式,但不论采取哪种服务模式,餐饮原材料生产体系对供应服务的要求很高,餐企都需要从源头确保食材的标准化供应,从而实现菜品的“原汁原味”呈现,而这也大大的考验餐企对上游食材供应链的把控能力。

      然而,大多数餐企老板并没有这方面的意识,只有很多大企业在供应链上进行布局。而大多数餐企关心的是目前其使用餐饮供应链能节省哪方面的成本。

      餐厅供应链就像人的双脚,大多数人在走路时很少会关注它,但它能够决定我们能走多远。餐饮界流传着这样一句话:“让你一举成名的可能不会是供应链,但供应链可以让你一败涂地。”

      在供应链端,经常会出现原材料假冒、过期、食品添加剂超标和农药残留等品质问题,一道好吃的菜是由高品质的原材料和髙超的厨艺加工组合而成,原材料都出了问题,更不用提菜品的品质如何。

      所以,想要提升餐厅的市场竞争力,做好供应链端的品质管控是底线,在餐厅规模尚小时(只有一两家店),经营者往往不会察觉供应链品质管控的重要性。当餐厅的生意越来越好,准备扩大生产规模时,供应链的品质就会直接影响餐厅的未来。


餐饮供应链的普遍问题


      No.1  作业流程过于复杂

      在传统餐厅中,每一个环节都要餐厅经营者投入精力,包括采购、择菜、洗菜、制作、销售,容易分散传统经营者在核心竞争力方面的注意力,品牌塑造、特色打磨都无从谈起。

      No.2  标准化程度低

      与餐厅菜品品质有关的核心人物是一个或几个厨师,菜品口感不稳定,全凭厨师的手艺和心情。一旦出现核心厨师离职或请假的情况,餐厅菜品品质便会明显滑坡。

      No.3  跟竞争对手死磕价格战

      餐厅上游企业缺乏信息沟通,因为量小在面对供应商时缺乏议价权,利润的来源集中在与竞争对手的价格战,不能在与食品工业或农业供应商的合作中创造利润。

      高效的供应链确实可以有效降低餐厅成本,但需注意的是,其降低的成本是“流程成本”,而非“食材成本”或“制作成本”。好的供应链既要保证菜品口味和高标准的食材使用效率,又得满足顾客日益挑剔的需求,以及产品对餐饮品牌本身的深刻表达。

      唯有这样,才能保证餐厅持续、稳定、高效的发展因此,在追求高效供应链的同时,餐厅经营者还应通过“去工厂化”保证菜品品质,即在不同流程节点使用不同的生产模式。


供应链系统帮助餐企节约四大成本


      No.1  采购成本

      这个成本的节省是最直观的。一般来说,企业都是批量采购,是厂家或者一级批发商的价格,特别是餐企常用并且消耗较大的一些食材,不同的供货商,价格会有很大的差别,所以相对于自己采购来说,使用餐饮供应链会直接降低采购成本。

      No.2  人员成本

      一般餐企均配有专业的采购人员,采购人员经常会去了解市场的菜品价格及波动。雇佣采购人员,投入的资金成本也是一笔不小的开支,因为现在人力的成本支出越来越高,还要考虑人员去留的风险,所以科学的使用供应链系统,只需要安排厨师或者专人收货便可。

      No.3  库存成本

      一般来说,餐企都有一定数量的库存及自身或大或小的库房,就算没有专职的库管人员,也会派兼职人员管理库房。

      而使用了餐饮供应链之后基本上对菜品、肉类可以做到当天下单,次日送货等标准流程,而需要库存的只有一些调味品之类的货品,所以可以节省出一定的库房空间及一定数量的库存。当然也不再需要人去管理库房了,这对餐企来说,也是节省了不小的成本。

      No.4  隐形成本

      做餐饮的人应该都知道,浪费也是隐形的成本支出。采购从数量、质量等方面都需要严格的把关,库存不当会造成食材的浪费现象。这些成本很多餐企老板知道,但是并没有找到合理的解决方法,而科学的供应链系统可以帮助老板们解决这一大难题。

      当前,供应链竞争在企业竞争中的重要性日益凸显,成为企业发展布局的重要内容。供应链就像餐企的血管,虽然外面看不出来,但暗中保障着企业运转。未来的餐饮竞争,供应链必然将成为核心。且依托大数据和技术供应链会越来越趋于完善。

      餐企的竞争最终也会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。在只有供应链中抢先建立优势,才可能在未来的竞争中胜出。


部分内容有删减。来源:网络

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