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食业头条

夏日来袭,团餐行业如何做好“食品安全卫生管理”工作

发布时间:2021-06-10来源:《中外食品》杂志 访问人数:11


      夏季是产生食品安全卫生隐患的高发季节。炎热的高温天气,会使食材微生物生长繁殖加速,变的更加容易腐败变质。面对夏季食品卫生安全的严峻态势,团餐企业应进一步加强了对原材料采购、验收、贮存、加工等一系列流程管理,在面对疫情影响加上夏季食材隐患的双重影响下,严格遵守执行各项相关工作,为消费者带来舌尖上的安全保障。

      严格验收是应对夏季食品安全隐患的第一关。对于不同原材料应设置不同验收标准。如干货、调料、粮油类不得超过保质期以及有发霉变质、假冒伪劣、无中文标识、无QS认证标识的情况发生;蔬菜类需要保持原料新鲜干净、无冻伤、无发芽、无腐烂、无变质、无机械损伤无虫害、无污染情况;肉类产品外观应有一层微干爽的表面,色泽光润、肉呈淡红色,其肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状,具有畜肉特有的气味、无异味。新鲜的禽类应皮肉净白、脯肉丰满、眼球突出有光、肉质柔嫩富有弹性。所有原料做到均从正规供应商采购,确保来源可溯。

      完善的储存条件是保证菜品口味的基础。团餐企业需要设专人负责管理,建立验收、发放登记。做到先进先出,易坏先用。腐烂变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品禁止入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

      冷冻贮存食品前,宜分割食品,避免使用时反复解冻、冷冻,各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上,用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。仓库内保持通风干燥,设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,保持仓库清洁卫生。




      正确的加工操作是实现高品质服务的关键。不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品,下同)分开存放,其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用,定位存放。

      禁止出现使用非食品原料、使用回收食品作为原料,再次加工制作食品、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂的情况发生。对于四季豆、野生菌等高风险食品在加工过程中一定要严格把控菜品制作标准,将其炒熟,如果炒不熟的话会有一种植物碱,会对身体造成损害,严重程度将会危急生命。

      应对夏季食品安全隐患高风险季节,应严格落实食品安全主体责任,严把从业人员管理关,定期展开相关会议培训,提升食品安全管理意识,保证食品原料安全关、餐饮加工制作关、餐饮具清洗消毒关、环境卫生控制关,为消费者营造良好的饮食消费环境。


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