在快节奏的今天，愈加忙碌的人们不断追求方便、快捷、效率，预制菜恰恰符合了当下的餐饮需求。从传统的火腿肠、罐头、速冻食品，到前几年走红的小龙虾、小酥肉，再到如今的宫保鸡丁、佛跳墙等传统名菜，各式各样的预制菜席卷餐饮市场，“中央厨房+连锁零售+网络销售”正成为市场新风口。
“拆开外包装，将鱼头常温解冻，把剁椒调料包平铺在鱼头上，隔水蒸10分钟，上桌前泼上热油即可。”作为一名厨房小白，西安市民王女士近日在直播间抱着试一试的心态，网购了这样一道预制菜。物流数据显示，王女士在10月7日晚间下单，8日商品从湖南常德发货，9日下午，王女士就用10分钟搞定了这样一道饭店级别的名菜“剁椒鱼头”，在家人面前大露一手。
“人人皆可体验星级厨师端出大餐的同款快乐”——预制菜的出现，让许多像王女士这样的厨房新手体验到了下厨的乐趣，同时也为消费领域开辟了一片新市场。
预制菜模式蹿红 行业市场规模有望超万亿元
预制菜最早起源于美国，20世纪80年代在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起。它是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过中央厨房集中生产、科学包装，采用急速冷冻技术保存，制成的成品或半成品菜肴。
从产品上看，目前我国预制菜大致可以分为四大类产品：开袋即食的食品，加热即可食用的食品，熟料加热的半成品，生料加热的即配净菜。这种省去了食材采购的繁琐、简化了制作步骤的菜品，越来越受到消费者喜爱，尤其是深受年轻人的青睐。
忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭日渐成为奢侈，同时，越来越多的女性从家庭走向职场，使其家庭烹饪时间总体缩短。一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，近七成的人认为传统烹饪方式麻烦，超九成人士可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。盒马鲜生的数据也显示，54%的95后消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65后的两倍。
另一方面，在疫情防控常态化背景下，在外就餐与点外卖都存在卫生状况和食品安全隐患，在家烹饪成了消费者很多时候不得不做出的选择。如何在忙碌的工作和烹饪中寻找平衡点，便捷的预制菜开始步入大众视野。天猫数据显示，今年春节期间，预制菜的销量同比去年增长达16倍。
目前，以日本超60%的市场渗透率来看，中国预制菜行业是一个巨大的蓝海市场。经济快速发展、消费习惯改变、冷链物流发达，农业工业化成本降低等因素都将促进我国预制菜行业高速发展。9月9日发布的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算， 预计在5年后规模可迅速成长为上万亿，长期来看行业规模有望实现3万亿元以上。
九成以上连锁餐饮企业参与 去年新增企业1.25万家
巨大的市场需求，催生了相关企业数量的迅猛增加。企查查数据显示，从2011年-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈稳步上升态势。2015年注册企业数量突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%，2021年一季度注册预制菜企业1448家。
中国连锁经营协会10月7日发布的数据也显示，2020年疫情防控形势最严峻的时候，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。通过界定企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”，可以发现，截至今年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。
今年4月份，被称为“国内预制菜第一股”的味知香登陆A股市场，上市后该股一度涨至139.8元/股，较发行价上涨3.9倍，市值接近140亿元。从味知香的半年报数据来看，3.65亿元的营收和0.61亿元的净利水平，印证着预制菜行业“钱”景可观。
此外，盒马、永辉、叮咚买菜等具有渠道优势的零售品牌，也纷纷宣称要对预制菜业务进行大力拓展。餐饮大佬海底捞、西贝、广州酒家、外婆家等早已推出自家的预制菜品牌及产品，以求在万亿行业红利中分一杯羹。
从特色蒸碗到健康轻食 本土餐饮巨头纷纷布局预制菜
胡椒猪肚鸡、糖醋里脊、番茄炖牛腩、日式肥牛寿喜锅、青花椒鱼……昨日，在位于南二环的盒马鲜生（太白印象城）店内，正在选购预制菜的陈女士告诉记者，她是一名二孩妈妈，平常工作很繁忙，所以都是下班后买上两三道半成品菜肴回家，简单加工后就能快速完成全家的晚饭。“17.8元一份的鱼香肉丝，58.8元一份的韩式火锅，回家再炒个青菜，刚好够一家四口的晚餐。”陈女士表示，虽然半成品菜的价格肯定不如自己去菜市场购买便宜，但是对于既要工作又要做饭的职场女性而言，方便快捷才是最重要的。据记者了解，盒马今年将在北京、上海、广州、武汉、成都、西安陆续建成6个中央工厂，主要用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、调理肉制品、水产品以及豆制品的研发生产，总投资近20亿元。
同样，西安本土餐饮巨头西安饮食股份有限公司也早已建成了一家大型餐饮现代化食品制造产业基地。公开资料显示，西安饮食旗下的西安大业食品有限公司以生产糕点烘焙类、肉制品类、速冻食品类、方便食品类、半成品类、饮品酿造类等6大系列、100余个品种的老字号特色食品为主。推出了陕西特色蒸碗、方便宴席、黄桂稠酒、酱卤制品、中秋月饼、端午粽子、特色糕点、速冻水饺、五一大包、袋装牛羊肉泡馍、腊（酱）牛羊肉等多种产品。今年6月新成立的西饮呀米食品生产配送有限责任公司则倾心打造“西安饮食中央厨房生产与配送项目”，囊括蒸煮类面点、烘烤类面点、净菜加工、团餐营养餐加工多系列产品，可实现集餐饮半成品10大系列200余种SKU产品的生产、仓储及配送功能为一体
“我们的核心用户很大一部分是年轻人。这群人永远是消费活跃人群，但他们不可能始终是同一群人。90后和80后不一样，00后又和他们都不一样。用户不断驱动产品发生变化，没有品牌能一劳永逸。”伴随着这样的理念，魏家凉皮也不断地进行品牌战略升级——记者在西门的魏家便利店内看到，吞拿鱼三明治、藤椒鸡肉墨西哥卷、寿司饭团、水果沙拉等各色产品琳琅满目。正值放学期间，很多学生和下班的人排队等待结账。“打破传统快餐厅的三餐场景，增加轻食轻餐和可售半成品，更适应了年轻人快节奏的需求，开拓了新的消费客群。”西安餐饮业相关人士如是评价。
先天优势+后天创新 陕菜有望乘预制菜之风崛起
西安是美食名城，一提到凉皮、羊肉泡馍、肉夹馍“三剑客”，几乎是无人不晓。然而出了陕西，这些美食却没有在全国形成遍地开花之势。有千年历史的陕菜，更是没有被大家广泛认识。
一位在西安从事餐饮业多年的业内人士向记者表示，陕菜是中国最古老菜系之一，蕴藏了深厚的历史和文化内涵，是中国餐饮文化中一支很重要的流派。陕菜传承至今，其品类繁多，发展预制菜具有较大潜力。“陕西物产丰富，饮食文化别具一格，无论是上游农产品原料供给，还是下游中央厨房加工生产，都具备发展预制菜的先天优势。四喜丸子、带把肘子、黄焖鸡、粉蒸肉、八宝甜饭……家喻户晓的陕西蒸碗正是预制菜的一类。我们可以以西安饮食、长安大排档等企业为代表，联合上下游企业组成联合体，做大做强地方预制菜，让‘陕菜’这一金字招牌重新发光发热。”该业内人士提出了自己的建议。
陕菜并不应是一位迟暮的老人，而要成为与时俱进的弄潮儿。根据日欧经验，商超、便利店是预制菜的重要销售渠道。飞速发展的网购、直播带货也正成为预制菜新的扩张渠道。在年轻消费者聚集的互联网新消费场景下，如何让陕菜重新捕获年轻人的味蕾，占据市场高地，“渠道铺设”及“品牌推广”成为至关重要的一环。
我们应通过加快推进“标准化+智能化”烹饪技术革命，大力推行陕菜标准化，加强中央厨房建设，依托先进的冷链物流网络，打造品牌化的陕菜预制菜，借力文化传播进行市场营销，通过商超、便利店及电商平台对外销售，让陕菜走出三秦大地，成为一张全新的陕西名片。
西安报业全媒体记者 丁倩瑾
部分内容有删减。来源：西安新闻网
版权声明：凡注明来源的内容转载自网络媒体，目的在于传播信息。如果侵犯到作者的合法权益，请与我们联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
关注公众号
