人们对一座城市的记忆，大抵都藏着“舌尖上的美食”。越来越多的地标小吃成为城市产业，越来越多的标准化美食走出家乡的“一亩三分地”，关于地方特色美食是该“居于庙堂”还是“立于江湖”的思考，从未停止。
初探标准化
如果让沧州人说说当地的特色美食，年轻人最先脱口而出的恐怕当属“火锅鸡”了。当螺蛳粉、南京鸭血粉丝汤等纷纷走上标准化之路时，沧州美食的标准化探索也蠢蠢欲动。
青县流河镇人和镇村，是个只有117户437人的小村，但有46户经营着火锅鸡的生意。
提起经商，村党支部书记胡宗权的话匣子一下打开了：“我们村曾是运河岸边有名的‘买卖街’，100多年前，这么个小村子有7000多人，加上流动人口足足有2.7万人，银行、当铺、小吃，天津买不到的东西，都来我们‘买卖街’。”而今，“买卖街”的后代们多出去“闯江湖”，而最火的，就是火锅鸡店。
老辈人说，清末的时候，一对外地老夫妻带来了火锅鸡这门手艺，一代代在这里改良、流传了下来。
上世纪七八十年代，市场经济的大潮下，村里的3户村民靠着勤劳、诚信的经营之道，做起了火锅鸡的生意。到了2000年，人和镇村的火锅鸡在青县叫响，干出了名堂。如今，人和镇村的火锅鸡店从青县开到了沧州，继而发展到周边的保定、石家庄及天津等地。
“壮大集体项目的50万元标准化厂房已经开始建设了。”胡宗权说，想要让火锅鸡走到更远的地方，还是要探索标准化生产，把火锅鸡打造成德州扒鸡那样的爆款。
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遗憾的是，即便火爆如火锅鸡，也仍然只是顶着“沧州特色”的名号，既缺乏行业标准，也未形成强大的区域品牌。但即便如此，依然有更多行业的从业者加入了对标准化的探寻之路。
11月14日，孟村“全羊李”的第17家分店在邢台开业。说起“全羊李”的历史，河北哈米德餐饮管理有限公司总经理李学刚说：“可以追溯到公元1900年了。”
从特色美食到标准化的探索，李学刚有自己的想法。“羊肠汤”的原料、火候、工艺甚至选址都需要标准化，羊的饲养期和重量都有讲究，脂肪率也有要求，就连加盟店的水都要先验验，看是否能跟正宗的“全羊李”口味相差无几。“中餐的标准化太难，但是想要做大，又是我们必须要探索的路。”李学刚说。
坚守老手艺
与饮食标准不断推出相伴而来的，是不小的争议。
中餐的独特之处就在于“少许”“适量”，如何把握中国传统饮食在标准化与多样化之间的平衡，是一个需要考虑的问题，同样也影响着中国传统饮食在当代的生存方式。
合碗子又叫蒸碗、扣碗，寓有和合双全、团圆吉祥之意，通常作为家宴压轴出场，90多种扣碗选出任意8种，就是大家耳熟能详的“八大碗”。
从祖传的合碗子手艺，到成立程记餐饮文化传播有限公司，建厂房、做真空包装、打造标准化食材，公司负责人程德新深感压力：“中餐很难规范。”“八大碗”其实遍布全国，但是各地都有自己独特的口味，程德新能做的，是先把自己的手艺标准规范起来。
“合碗子有一百多年的历史，传承老手艺，需要克服很多问题，比如调料，一百多年前的味道不会有蚝油，但现在的很多都会加入蚝油。”程德新说，在打造标准化生产车间之外，对老味道的保留是更重要的方面。用沧州市义昌永冬菜有限公司总经理刘向前的话说，自己家几代人都是被“冬菜”养起来的。
秋后的大白菜切成一厘米的小方块，经过晾晒、风干、脱水，加蒜泥和食用盐，无需任何添加剂，一系列工序后，入缸、封缸，经过四季发酵，就变成了沧州人钟爱的“冬菜”，汤里加点提鲜，饭里加点下饭。刘向前说，“义昌永”的字号始于清末，在那时候就已经实现了出口。2017年，“义昌永”被认定为省级非物质文化遗产，但依旧保留着最传统的制作工艺。“除了切菜的部分，其他工序还是需要人工的经验的。”刘向前说。
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在黄骅羊二庄镇，大部分的家庭都保留着制作面花的手艺，而面花生产的家庭作坊更是遍地开花。韩希娟姐妹三人就是靠着这手艺谋生的。纯碱、老肥，甚至是不用刀切，韩家姐妹和雇佣的十几名工人，至今仍恪守着最初的老手艺。对于面花有一天是否能实现标准化生产，韩希娟坦言自己“有点保守”。传统手艺没有任何添加剂，保质期很短，即便是和面、做剂子能够用机器，但刻花和掌握发面的程度还得靠经验。
直面选择题
“进行标准化并不是要放弃特色，而是把特色更加稳定化，更加利于复制。”
“0317火锅鸡”掌舵人袁一宽在火锅鸡标准化上做了更多的尝试与探索：他组建研发团队，在本地学习、去四川考察，还尝试在配方中加入滋补类中草药，一年多时间，他创造出一个新的火锅鸡配方，用麻椒、辣椒、肉蔻、陈皮等数十种香辛调味料及中草药来烹制；为了让火锅鸡店能够走出沧州、走向全国，他开始尝试在后厨进行“数字化操作”，把传统中餐里的“少许”“适量”全部量化为精准的克数，将“七分熟”这样的标准细化为多少度的油温炸多少秒；在口味的还原和产品保质期上不断研究试验，-7℃和-18℃的保存环境会对口味产生不同影响，乃至包装袋的选用都要有严苛标准。
在他看来，标准化和保留特色并不矛盾，保留特色在于烹饪方法和食物的独特配方，但在充分继承传统、保持敬畏的基础上进行标准化革新改良，才能够把中餐文化发扬光大。
河北瀛韵留香餐饮管理有限公司董事长张海涛，对驴肉火烧的推广情有独钟。他创办的“功夫驴”品牌，以俏皮可爱和传达“驴火”文化迅速蹿红。在他看来，地方美食的标准出台，的确可以在一定程度上起到推动作用，但对于单个企业而言，生产的标准化、连锁的规范化、管理的科学化都是中餐想做强做大面临的难题，标准与特色之间绝不是非此即彼的关系，但利用非遗来唤醒中式餐饮文化的核心竞争力，或许是企业更长远的使命。
部分内容有删减。来源：沧州日报
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