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食业头条

走进30所学校“中央厨房” 学生带量食谱营养午餐这样“出炉”

发布时间:2022-01-05来源:《中外食品》杂志 访问人数:85

      12月30日,记者走进位于东湖高新区流芳路的湖北亿谦食品科技有限公司,探访这家为30所学校集中配送带量食谱营养午餐的“中央厨房”。


15个显示屏,对“中央厨房”所有点位实时监控

      在“中央厨房”一楼展厅,15个显示屏上,食物加工、切配、烹饪、分餐等环节的食品生产所有点位操作过程清洗可见。

   “这是中央厨房实时监控系统,与食品生产各环节的摄像头相连,点击任何一个显示屏,都能看到实时操作情况。”该公司行政总监涂成志说,“中央厨房”每个点位的操作员都要持健康证上岗,每天检测体温,每季度进行一次体检,“即使手上破损都不能上岗”。操作员未执行规定,比如不戴口罩,实时监控系统就会报警。

      在“中央创房”二楼参观区,食材加工的各个厨房一览无余,地面、设施设备干净整洁。操作员从头到脚“全副武装”穿着工作服,正在为学生加工食品,还未加工的食品上面覆盖着薄膜,以避免受杂尘污染。



   “每种食材经过抽检,检验合格之后才能进入厨房,并分开放置,有效避免了人流、物流交叉污染。对食品安全一定要做到‘四个最严’。”涂成志说,该公司“中央厨房”除了对自己的生产基地、蔬果基地严把源头关外,对供货单位的食材也要进行抽检。进入厨房的每种食材均利用先进设备经过多道工序清洗干净。

      据介绍,集中配送时,车辆也要进行清洗、消毒,贴上封签,通过“中央厨房实时监控系统”对车辆的位置、车内的温度实时监控,以保证学生们拿到饭菜温度不低于60℃。

      在“中央厨房”展厅,扫描“学生菜谱营养标识”,每个菜品的食材、重量、营养素一目了然。

      当天,6-8岁、9-11岁两个年龄段的带量食谱是香卤琵琶腿、芹菜千张肉丝、番茄炒鸡蛋、凤凰玉米羹、南瓜米饭5菜品。年龄段不同,每个菜品的重量不同、营养素不同,9-11岁略高于6-8岁。6-8岁的营养摄入量是89.44分,9-11岁的营养摄入量是89.95分。

   “午餐的营养总成分必须达到80分以上。”,营养师罗文说,若不搭配任何一种菜品,其能量、蛋白质、脂肪等摄入含量都会相对下降。每天都会根据食谱营养分析报告,搭配不同种类的食材,“荤素搭配,保障营养均衡,让学生不仅要吃好、有营养,而且还要吃壮不能吃胖”。

      烹饪师何培艳介绍,根据《学生餐营养指南》标准,不同年龄段设置的食谱能量、蛋白质和营养需求,配置分量不同的菜品。构成菜品的每种食材标明重量,这种带量食谱对学生餐的营养素供给量以实现可视化。

   “这个二维码贴在集中配送的桶装饭的餐盒上,家长、老师、监管人员扫描此二维码,对当天学生们食用的午餐种类、数量、营养报告一目了然,做到公开、透明。老师、家长、监管人员还可通过小程序看到中央厨房的食品生产过程。”何培艳说。

   “对‘中央厨房’食品生产过程监管全覆盖,不仅要进行常态化监管,还进行一系列动态监管,甚至连供餐的每个操作过程是否合规‘都不放松’”。东湖高新区市场监管局第四市场监管所副所长谢宇昂说,确保食品安全,才能保障师生们吃的安全、吃的营养、吃的美味。

      据了解,在实施常态化监管过程中,市场监管部门每次必查营业执照和食品经营许可证,企业是否亮证经营、是否亮照经营、是否在有效期范围内、从业人员是否持证上岗、安全等级是否进行公示、食品进货单是否完备、供货方的资质和票据等都要一一进行核准查验。在食品生产车间,市场监管人员还要对食品制作加工过程中,操作人员有没有严格执行餐饮食品操作规范,也要进行监督检查。

      谢宇昂说,对辖区内食品企业定期进行检查,从食品进货的查验情况、食品加工的流程,包括粗加工、切配到烹饪、再到配送都会进行检查,对食品的微生物等含量进行抽检,实现常态化的监管。同时,对食品加工企业各个点位、每个关键环节进行监控,确保食品安全,甚至连每个操作过程是否合规也实现动态监管。

      据悉,加强学生供餐监管、保障校园食品安全是武汉市市场监管部门的“重头戏”,通过对全市校园食品安全实行监督抽检和风险监测,督促企业建立了全链条闭环追溯管理体系。


部分内容有删减。来源:武汉市场监管

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