四季三餐,厨房里袅袅升起的烟火气,最能抚慰人心。然而,现在这样的日子越来越少了。
2020年前后,在疫情和“懒宅经济”的共同催化下,一个叫做“预制菜”的武林高手横空出世,搅动了中国美食江湖,令无数企业竞折腰——为了让匆匆忙忙的人们也体验到“烟火气息”,预制菜从B端(企业用户、商家端)顺势打入C端(消费者、个人用户端)市场。
“预制菜在不久的将来,会让绝大部分厨师失业。”随着预制菜从工业流水线上“飞”进千家万户、“飞”进无数街边小馆,这样的言论日渐甚嚣尘上。
或许,在某种程度上,这并非危言耸听。第一次工业革命中,技术的发展让机器逐渐代替手工劳动。
一端是资本推动下,流水线中,预制菜的“标准化和统一化”;一端是明火灶台旁,“手工炒菜”厨师们坚守的“快意江湖”。预制菜的出现,让人开始思考“餐饮行业是劳动密集型行业,还是技术密集型行业?”在快速轮动的产业风向中,面对来势汹汹的逐利资本,传统的厨师们又该站在哪里?
资本入局,餐厅预制菜渐成新趋势?
不知从何时起,热火朝天的后厨变成了整洁、明亮的透明厨房,厨师颠勺“秀绝活儿”的场景不在了,他们可能正在优雅而有条理的拿出一包料理包为你加热摆盘。
所谓预制菜,通俗来讲就是半成品菜肴,通过加热等简单处理就能上桌。预制菜虽然近两年才火出圈儿,但它并非新鲜事物,因为很长一段时间我国预制菜的主赛道在B端。疫情助推加上资本下场,预制菜才迅速打入C端市场,进入大众视野。
在已入局的名企里,除去味知香、好得莱这样的专业型选手,海底捞、新希望、双汇、盒马等各细分赛道选手也是预制菜的拥趸。
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对于部分餐饮企业而言,预制菜的推广可以有效节约企业成本。根据中国连锁经营协会的数据显示,2020年疫情期间,超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品,以缓解堂食业务暂停带来的现金流压力。中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》也能佐证这点。报告显示,正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%,房租成本比例达10.26%,能源成本占比4.54%,三项合计约37.21%。预制菜的推广对餐饮企业节约上述三项成本都有很大贡献。
2020年预制菜企业注册量更是达到近十年之最,全年共新注册1.25万家。
与此同时,一部分嗅觉灵敏的早期资本已经开始悄悄布局,高瓴创投、同创伟业、创新工场、复兴资本等VC机构先后投资了白家食品、王家渡食品、珍味小梅园等预制菜领域的初创公司。
除了资本推动,有的省市也为预制菜产业提供了政策支持。
3月25日,广东省发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。具体包括:建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、壮大预制菜产业集群、培育预制菜示范企业、培养预制菜产业人才、推动预制菜仓储冷链物流建设、拓宽预制菜品牌营销渠道、推动预制菜走向国际市场、加大财政金融保险支持力度、建设广东预制菜文化科普高地等。
厨房“工业化”,厨师会“失业”吗?
资本推动下,一场关于后厨的工业化革命正在轰轰烈烈上演着。而后厨的“主人翁”厨师也面临着新的挑战——是不破不立,还是坚守传统?
一位地方餐饮行业协会人士告诉海财经·证券导报记者,利用净菜、半成品菜提高后厨效率,解决餐饮企业厨余垃圾问题,已是大势所趋,后厨“工业化”“去厨师化”将成为趋势。
即热、即烹的预制菜品,让很多企业都开始“去厨师化”。比如外婆家、绿茶、新白鹿等餐饮品牌。它们的餐品在市场上都已经流通了,都是半成品,不需要功底,派一个厨师过来,“龙井虾仁”“绿茶烤鸡”几分钟就可以端上消费者的餐桌。
西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙倾注全西贝之力押宝预制菜,新品牌“贾国龙功夫菜”的创新之处就在于预制,所有菜品在到达餐厅时,已经做好了80%的准备。
那么,餐厅制作大量半成品预制菜,上菜快且容易标准化,是否会逐步替代厨师的角色?
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“水无沙在海口开了这么多家分店,我们依旧坚持统一厨师做菜标准,来保证菜品的口味。”水无沙相关负责人黄茵表示。她告诉记者,之前还有人给他们推荐机器人炒菜,但是都被拒绝了。
“坚持人工炒菜,并制定菜品的标准,而非采用预制菜或炒菜机器人等‘工业化’手段做菜。”餐饮品牌水无沙的经营理念,与不少消费者的饮食喜好不谋而合。
“预制菜是方便,但是口味还是太工业化了,吃两次家人就不想吃了。”陈婷是一位90后家庭主妇,她告诉海财经·证券导报记者,市场上可供选择的预制菜太少了,预制菜尝鲜还可以,但是并不能作为餐桌上的长期菜品。如果要招待客人,他们还是会选择去饭店。
95后王琳琳在朋友圈吐槽,“预制菜并没有想象的好吃,我还是去找口味好的私房菜吧。”她表示,预制菜对用户的要求挺高的。“你要懒,懒的不想做饭,但还不能懒到只点外卖。”
新零售专家鲍跃忠表示,现在影响预制菜发展的因素还很多,口味还原度、食材保鲜以及供应链配送等,都达不到消费者的预期。“厨师的角色不会被替代,消费者下馆子依旧是刚需。”
从后厨到实验室,厨师们的新“赛道”?
“预制菜将干掉厨师”“机器人会替代厨师”……就在“厨师消失”的声音甚嚣尘上之时,“百万年薪招厨师”的招聘消息却悄悄“打脸”。
近日,连锁餐饮品牌太二酸菜鱼和57度湘都发布了“百万年薪招厨师”的“英才征集令”。记者发现,两家的招聘信息都有一个共同点——对菜品有创新和钻研精神。
记者在一些厨师交流群中也发现,月薪7000元~8000元,甚至上万元的高价厨师招聘信息比比皆是,带研发要求的,薪酬还可以单独谈。一位不具名行业人士向记者透露,现在市场普遍缺厨师,就是工资高低的问题。
“厨师是不会被替代的。预制菜也是需要研发的,菜品怎么做才能满足大众的口味,这都需要大厨对食材、调料、包装等各个环节进行把关。”海南力合泰食品有限公司行政总监张莉告诉记者。
“对厨师而言,未来从事预制菜研发是不错的发展方向。”作为一名从业多年的厨师,张志保表示,无论是连锁餐企推出标准化菜品,还是预制菜企业售卖可工业化生产的半成品菜,背后都离不开专业的厨师研发团队。
张志保认为,目前市场上的预制菜种类比较单一,代表地方饮食文化的“灵魂菜”还没有被挖掘出来。“比如临高烤乳猪,到底能不能做成预制菜?要怎么做?这都要厨师去思考。”
显然,餐饮行业对厨师的需求缺口依然很大,厨师的就业前景还是很广阔。只不过,懂研发的厨师正在迎来职业发展的“新赛道”——从厨房转移到研发实验室。
业内人士认为,即便是所有餐饮企业都选择标准化生产,优秀的厨师永远都是稀缺资源。不仅在菜品研发创新上可以发挥重要作用,当大部分餐饮企业标准化生产时,一些差异化竞争的私人化、个性化餐饮也对厨师从业人员提出更高要求。
干掉厨师?不!是食品安全
赛百味、麦当劳、汉堡王、肯德基等跨国餐饮企业就是用“标准化预制菜供应链”方法做大的,那么,将中餐“预制菜化”的结果,将是复制模式“再创辉煌”还是生搬硬套“水土不服”呢?
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有分析认为,西餐多以冷餐为主,中餐喜食热菜。西餐经过冷链运输,不会过多的改变食品的口味。而对于喜欢食“鲜”的中国消费者而言,当他看到一份冻了好久又反复加热的菜品,大多数人是不能接受的。
此外,中国饮食文化博大精深,川、粤、鲁、苏等各大菜系各有特色和代表菜品,用户对其喜好不一,每一个菜系都拥有其用户群体。“众口难调”也让预制菜品牌“一统江湖”充满了难点和挑战。
此外,在包装当中,菜品丰富程度、口感、新鲜度,配料的健康性都会被打上一个问号。
“厨师的菜,唱戏人的腔”,正如人的腔调千差万别,同一道菜,不同厨师做起来可能会迥然不同。说到底,这也是中餐的迷人之处,不同的做菜人,会带着不同的见解。
毋庸置疑,预制菜不仅仅是当下的一个风口,更是食品行业将来的大势所趋。但预制菜想要取代厨师,还为时尚早。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,预制菜未来继续发展下去,离不开一个问题——“你是谁?你从哪里来?这能决定最终你到哪里去。”
也就是说,消费者吃预制菜的时候,对原材料谁种的、谁养的、从哪里买来的、菜品是谁做的,都能搞清楚,做到“出身清白”,这样大家对预制菜的信赖度将会再上一个台阶。如此说来,预制菜的尽头并不是干掉厨师,而是食品安全。
部分内容有删减。来源:南海网
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