“我们一直坚持将味道数据化，找出花椒麻度、香气的指标，然后将其检测出来，用具体的数据进行评定。之后根据具体的数据进行产品标准化生产，达到产品口味统一。”利和味道（青岛）食品产业股份有限公司（以下简称利和味道）总裁张永昌表示，酒有酒精度，花椒有麻度，如何像白酒的酒精度一样，对花椒的麻度进行定量标示，是利和味道做味道数据化的初衷。
据了解，在传统的食品生产中，产品调味是由辅料的多少而定的，但是相同的数量和质量的花椒原料中也可能出现麻度不一的情况，导致产品口味存在细微的偏差。利和味道将味道进行数据化，定量的食材添加定量的香辛料提取物，可以将味道进行精细化的分类。“很多人可能并不能感受到味觉上这细微的差别，但是‘味道’是利和味道的核心，我们综合运用了超临界二氧化碳萃取技术，将花椒‘吃干榨尽’。”张永昌说。
据介绍，超临界二氧化碳萃取技术是一种新型分离技术，对某些特殊天然产物进行溶解、萃取，分离，具有萃取效率高、操作温度低、操作方便、能耗低、分散能力高、制品纯度高、绿色环保等优点，被称为“绿色分离技术”。利和味道的超临界二氧化碳萃取技术对我们的日常生活有什么作用呢？在利和味道的预制菜工厂，张永昌给了记者答案。
“蒲烧鳗鱼、惠灵顿牛排、日式鳗鱼炒饭……这些都是我们预制菜的主打产品，我们目前对于这类产品的味道数据化，有严格的内控标准。”张永昌表示，预制菜是指食品原料经预处理、腌制或调味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜点。消费者用加热或蒸炒方式就能直接食用的便捷食品。长期以来，餐饮行业主要以传统手工加工方式制作菜点，并以堂食供应为主。疫情改变了人们的消费习惯，堂食、到家、社群等消费场景更加多元，预制菜满足了这一新消费需求，为餐饮企业创新服务模式。预制菜即加快了餐饮业数字化转型，同时也降低了餐饮业成本。
随着预制菜产业发展的热潮高涨，群雄竞逐的预制菜市场竞争压力逐渐增大。“如何提升我们产品的竞争力，实现突围，是我们公司目前思考的主要问题。”张永昌表示，利和味道旗下“朕宅”品牌拥有多款预制菜产品，其调理食品曾荣获上海国际食品博览会“2021年FHC金苹果奖——年度最佳预制食品品牌”奖，拉面、炒饭、抹酱产品曾荣获“2021-2022比利时布鲁塞尔国际风味评鉴所一星、二星、三星美味奖章”。
对年轻人来说，闲暇时刻，在一家门面设计精美、满满浪漫气氛的高档餐厅内吃顿西餐，是个不错的体验。但实际上，大部分年轻群体工作忙时间紧，无暇精心准备。说起在忙碌中追求“高端”，张永昌有自己的想法，“利和味道朕宅惠灵顿牛排，精心挑选进口牛柳食材，经独特星厨级工艺烹饪制作，牛排肉汁更饱满。在朕宅优质冷链体系全方位的管控下，确保了食物口味新鲜纯正，辛苦工作一天的你回到家后只需打开烤箱或空气炸锅简单加热即可品尝。居家就能享受高品质氛围感，对于忙碌但是想要便捷、高端的人最适合不过了。”
一个“爆款”预制菜品，背后往往是名厨操刀、反复试验、调味研发出来的。“为了适应日益激烈的市场竞争，我们在产品创新上狠下功夫。朕宅从成立之际便坐拥一支专业研发团队，全身心投入3R冷冻食品领域，深刻洞悉市场行情，不断优化研发机制，推出更多预制菜新产品，满足各群体的饮食需求；另一方面，朕宅以母公司利和味道的产业链及数十年的工艺技术为依托，加之完整原料供应链、成熟冷链技术的配合，很大程度上保障了朕宅旗下产品顺利制造与存储。”张永昌表示，利和味道以打造健康食材供应链平台为核心，聚焦农业生产端到消费端全产业链高质量发展，专注于从农产品生产、加工到预制菜品研发、行业标准创建再到中国餐饮行业供应链整合及健康饮食文化推广等全产业链研发创新，推动中国预制菜产业、健康、标准化发展。
今年5月份，山东省发布《预制菜通用设计实施指南——团体标准》。从食品原料采购、制作加工、包装要求、保质期及最佳品尝期、贮存、配送等环节都进行了规范，并鼓励所有使用的食品原料可溯源。
同时，该标准中还规范了预制菜点标识、标注，包装材料；菜品名称应在标签的醒目位置标明且通俗易懂；应标明制作加工日期、主料净含量、制作加工企业、贮存方式、保质期及最佳品尝期；应注明即食、加热或烹调方法等信息，方便消费者识别、选购、食用；采用二维码技术，增加菜品生产过程的可视度等。
“预制菜历经起步探索、产业融合、标准引领等阶段，正迈向品质提升、数字化发展新时代，作为该团体标准的起草单位之一，利和味道始终把握预制菜发展规律及阶段特性，高度重视菜品开发、营养搭配、口味调理、口感还原、营养保鲜、快速检测等关键核心技术研发，同时积极提升预制菜装备水平，加强急速冷冻、新型杀菌、环保包装、仓储保鲜、冷链物流等关键设备研发生产，致力于与行业伙伴一起，通过更多标准的推广，全方位提升预制菜质量管理水平，共创全球美味。”张永昌说。
部分内容有删减。来源：中国质量新闻网
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