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食业头条

风口之下,喜宴一桌18道菜,13道是预制菜

发布时间:2022-06-14来源:《中外食品》杂志 访问人数:30

      当你认为预制菜是一个新生事物,正准备适应它的到来时,实际上,预制菜早已无处不在,悄然深入我们的生活。不管是星级酒店的婚宴,还是路边火爆的小吃店,你自认为是名厨出品的佳肴、祖传秘制的美食,或许很多都是来自流水线的工业产品。近日,齐鲁晚报记者采访发现,随着预制菜产业的急速发展,餐饮行业去厨师化、去厨房化已成为不得不面对的现实。




被预制菜“占领"的寿宴、喜宴

      6月4日下午,在潍坊市坊子泰华城举办的山东预制菜选品大会暨潍坊首届预制菜美食节上,来自诸城外贸的工作人员正在向顾客介绍他们生产的预制菜产品。鸡脯肉丸、五香肉卷、海苔鸡肉棒、蔬菜鸡肉饼、小酥肉等菜品切好装盘,俨然一道道可随时上桌的菜肴。工作人员告诉记者,他们的产品主要面对B端客户,比如机关食堂、酒店等。“很多酒店都在用预制菜,尤其是喜宴、寿宴。”工作人员表示。




      其实,预制菜端上酒店餐桌早已不是一个秘密,只是消费者并未留意罢了。比如酒店喜宴,预制菜早已占据了“C”位。对此,山东得利斯股份有限公司研发中心总监王博深有体会,有一次他在诸城吃喜宴时发现,喜宴上的18道菜中,有13道是预制菜,红烧肘子、狮子头、香甜玉米粒等都是即热上桌的。身为预制菜研发团队负责人,王博对预制菜有着职业的敏感,但对于普通消费者而言,餐桌上的饭菜究竟是厨师现做的,还是把成品加热的,几乎无法分辨。

      临朐县东城街道一家酒店的大堂经理李照峰告诉记者,他们酒店是周边规模较大的一家酒店,平常承办一些喜宴、寿宴,“少的时候一次八九桌,多的二三十桌。”李照峰称,县城、乡镇上的婚宴、寿宴菜品相对比较固定,主菜、主食就那几样,比如婚宴上四喜丸子、红烧肘子、八宝饭、鸡、鱼这些菜是必不可少的,这么大的量不可能现做,只能用预制菜,现做的基本上就是一些凉菜。

      不要以为预制菜只在喜宴、寿宴有市场,那些生意火爆的小吃店里未必真如宣传的那样是“家传秘制配方”。潍坊一家龙虾店的老板告诉记者,他原本加盟了一家知名的龙虾店,但顾客反映口味并不是很好,他无意间发现了一款小龙虾的预制菜产品,于是买来加热后当自己的产品销售,没想到比以前卖得还好。

      很多人都在酒店里吃过佛跳墙,这道价格昂贵的菜品关键在于汤汁的熬制,据说极品佛跳墙需小火煨三天三夜。位于潍坊坊子区的山东珍馐补益食品有限公司名不见经传,公司也不大。总经理郭先红厨师出身,多年前从酒店跳槽,成立企业专做佛跳墙,他将佛跳墙的生产工艺标准化,一年销售2000余万元,如此多的产品去向哪里,不言而喻。

大厨品控的预制菜

   “在吃的法则里,风味重于一切。”这句来自《舌尖上的中国》的台词道出了中国人对食物口味的追求。那么,工业化生产的预制菜能否做好“口味管理”呢?

      记者在山东惠发食品股份有限公司展厅内看到,此前现做现吃的剁椒鱼头、锅包肉、宫保鸡丁、元气牛肉汤等,被放置在或袋或盒的包装中,展示在冷冻保鲜柜里。

      工作人员拿起一盒蚝油牛柳,内置A、B包,一包是粗细均匀已腌制好的生牛柳,一包是搭配的料汁。他把两者倒入自动化炒锅中,再放入提前切好的甜椒、洋葱,一键启动炒锅。炒锅自动翻转加热,几分钟后肉香扑鼻,语音提示出锅装盘。众人品尝后说,和人工现炒的口感相差无几。像这样的预制菜肴,惠发食品已有千余款。

      山东惠发食品股份有限公司董事长、总经理惠增玉说,惠发的策略是,挖掘“名人名师名店名菜”资源,把传承人、八大菜系的大师、社会特色店的名菜,通过现代化食品加工工艺,转化为预制菜。

      惠发食品股份有限公司校餐运营中心研发部经理王清香介绍,在惠发,从事预制菜研发的人员多达130人,除了毕业于食品工程专业的人员外,惠发还汇聚了一批大师级的名厨。惠发研发新菜之前首先要去市场上调研最受欢迎的菜品,选定菜品后由厨师做出小样,然后将小样以工业化的标准进行批量制作,制作过程中会不断调整,以求最大限度地保持“大师菜”的水准。此外,惠发还与科研机构合作破解冷鲜菜的研发,解决蔬菜在预制菜中使用受限的问题。

      对于口味的追求,惠发食品副总经理刘玉清颇有信心,他告诉记者,从2020年开始,惠发挖掘各大城市以及当地的特色美食,将其开发为预制菜。比如在山东省,他们汇聚了一批鲁菜大师,研发了30多款鲁菜预制菜,这些产品主要销往酒店及家庭端,预制菜口味的还原度已经非常高。

      采访中不少食品企业的的研发负责人表示,每个工厂预制菜工厂背后,都有具备味道研发能力的大厨在做产品味道把关。除了高薪聘请之外,预制菜工厂还会和有经验的大厨采取类似版权的合作模式,由大厨把控产品品质,而大厨也会从产品收入中分一杯羹。

预制菜成餐饮业降本增效良药

      潍坊菜之源生态农业发展有限公司是一家专业生产净菜的企业,工作人员胡怀兵告诉记者,“越来越多的预制菜进入酒店、走上婚宴、寿宴,只是消费者不知道而已。”预制菜是一个笼统的概念,但不管是“即烹”的半成品菜,还是“即热”的成品菜,其本质都是将烹饪的某些工序前置,而预制菜模式在较容易标准化的学生餐、营养餐中已经有了广泛应用,大规模的应用是迟早的事。

      预制菜的火爆,还有一个外行很难看透的原因:越来越多的大规模连锁餐饮企业,使用预制菜以达到降本增效的目的。

据测算,餐饮企业的原料进货成本、房租及物业成本、人力成本、能源成本共占营业额约78.52%。因此,餐饮业去厨师化、去厨房化以缓解成本压力、提升效率的意愿不断提升。



      山东荣大信息科技有限公司研发了全国首个预制菜产业互联网平台和新农业产业升级综合服务平台“快肴网”,董事长张振海告诉记者,虽然部分连锁餐饮企业开始尝试自建中央厨房,但由于餐饮店的菜品普遍较为多样,建设多品类生产线需要较大的前期投入,并且需要前端门店的需求量达到一定水平才可实现盈亏平衡,因此与预制菜企业合作仍然是大量餐饮企业的最佳选择。

      据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算,使用预制菜的餐饮企业能极大节省人力成本、压缩出餐速度,利润率有望提升7%,同时也可使餐厅的原料采购成本下降10%,最终降至30%。

      4月,在潍坊举办的中国(潍坊)预制菜产业发展大会上,中国食品工业协会常务副会长沈篪分析认为,预制菜的普及可有效缓解餐饮行业租金高、人力成本高、食材成本高和毛利润低的“三高一低”难题,不断解放餐饮行业的生产力。同时,预制菜所具有的方便、快捷、营养的产品特点,是激活现代饮食消费的重要推手,深受广大消费者特别是年轻消费者的青睐,正在成为大量城乡居民家庭餐食方式的选择。


部分内容有删减。来源:齐鲁壹点

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