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食业头条

在“中央厨房+智能设备”的格局下,预制菜如何成为一道好菜?

发布时间:2022-07-21来源:《中外食品》杂志 访问人数:421

      四方食事,不过一碗人间烟火。时下,悄然兴起的预制菜,让这碗人间烟火不再是一件麻烦事,让更多年轻人从零碎的厨房劳动中摆脱出来。半成品或成品食材买回家,只需经过简单料理,抑或烹饪,即可食用。



      新年以来,“预制菜”概念在A股市场一骑绝尘。虎年春节的销售高潮,更让预制菜跑出新的“加速度”。未来,预制菜在B端的发展会是怎样的格局呢?中央厨房+智能烹饪设备+预制菜可能成为B端餐饮的标配。

万亿预制菜--需要怎样的中央厨房

      任何行业的发展,都会迎来“工业化革命”的阶段,餐饮行业也不例外,而餐饮工业化革命的产物,就是中央厨房。如果说1.0时代的餐饮行业,代表模式是"前餐厅-后厨房",那么顺应时代和市场的2.0模式,必然是"前餐厅-后中央厨房",3.0模式则是中央厨房+智能烹饪设备+预制菜。

      预制菜在我国主要作用于B端餐饮行业。由于酒店、饭店、企事业单位食堂等制菜过程较复杂,且又对出菜效率提出较高要求,单纯依靠厨师现场切菜、准备难以满足要求。而预制菜不仅简化了制菜过程、提高生产效率,同时还减少原材料消耗、减少人力成本,有效地协助餐饮业实现标准化生产、降本增效目的。

      就整个预制菜产业链而言,中央厨房处于承上启下的核心位置:上面是原材料,农、畜、禽、水产品、调味品等,下面则是消费端,餐饮公司、企事业单位食堂和个人。那么,万亿预制菜,需要怎样的中央厨房呢?



      在加工方面,中央厨房执行标准化加工,将食材提前切配、制作,减轻终端门店库存负担,提升门店食材的周转率。中央厨房的工厂通过清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备组成生产线,流水线作业,生产制造出大量标准化、规范化,口味统一的预制菜推向市场。

      在管理方面,采用筷农中央厨房生产管理系统,实行全流程信息化管理,确保食材供应链稳定与柔性制造。菜谱档案管理,自动计算营养成分、过敏源设定、生产计划管理、投料设定等;订单、库存、采购三方联动,数字化管理计划与生产,提高生产出货效率。

      在研发方面,基于消费者洞察,通过大型连锁餐饮的研发团队建立起系统化的产品研发体系,从原始食材到预制菜品工业化量产的现代化生产体系。定制化生产保证食品安全性,同时根据市场需求,生产研发多样化的菜品口味。

      除此之外,伴随着冷链物流的发展,冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等制冷设备的日趋成熟和推广普及,不但进一步提升了预制菜食品的销售半径和辐射范围,扩大了销售市场,而且在预制菜贮藏、运输、销售等环节,使得预制菜始终处于低温冷藏保存状态,从而延长了预制菜产品保鲜期、货柜期。

      在冷链方面,将普通冷库变身智慧冷库,通过建立仓库货位,货物绑定货位,货物入库后库存实时更新,多仓调拨,转仓记录可查询,提高冷库利用率。货品先进先出,减少因过保质期而造成产品损耗。温湿度管理,设备异常预警,减少设备损耗。根据配送商户的位置,智能排车、排线,车辆温湿度监控,配送轨迹可视化,减少物流履约成本。

      中央厨房加工生产的半成品预制菜,需要在门店端以智能烹饪设备来完成最后一道烹饪(炒、炸、烤、煮等)工序。所以,预制菜离不开后端供应链中央厨房和智能设备的支撑,这些要素未来会成为餐饮业和新消费背后的基础设施。

智能烹饪设备加持下--预制菜市场真的"熟"了吗

      预制菜有四种类型即4R:即食、即热、即烹和即配。C端消费者喜爱开袋即食和简单复热的即热食品,而B端餐饮商家则更需要即烹和即配的预制菜。

      即烹食品和即配食品是深加工或粗加工的半成品菜,需要进行入锅烹饪后食用。在人力高涨和招聘难的当下,预制菜到店后的最后一道烹饪工序逐渐由智能设备替代厨师来完成。智能烹饪设备,如:全自动智能炒菜机、智能煮面机、智能油炸炉等可保障餐饮企业上菜速度及菜品质量,有助于餐饮企业形成标准化服务体系。

      餐饮智能化趋势下,消费者用餐服务流程:(1)消费者扫码进入小程序点餐;(2)智能烹饪设备接收到点餐信息,自动按照预设程序进行标准化菜谱烹饪食物;(3)服务员或送餐机器人进行送餐,智能烹饪设备等待下次任务。今年冬奥会上,“网红”智慧餐厅正是以这样一种炫酷的方式,让中外记者叹为观止。智慧餐厅供应蒸菜、炒菜、煮菜、砂锅四大类中餐,各司其职的中餐烹饪机器人经过长期实践检验,烹饪水平不亚于优秀厨师。

      通过冬奥会的“黑科技”,我们看到了餐饮智能化的缩影,但这些闪闪发光的冬奥“黑科技”离“飞入寻常百姓家”仍然还有一段距离。

      受益于餐饮标准化及智能化潮流的兴起,在前端服务环节的智慧餐饮系统已经建设比较完善,但后端生产环节的智能烹饪设备却相对落后。

      餐饮企业对智能化产品需求旺盛,为大幅提升烹饪效率、减少人力成本、提供智能化、特色化餐饮服务,选择智能烹饪食物的餐饮企业数量不断增多,带动智能烹饪设备行业迅速发展。

      一方面需求旺盛,一方面供给端的智能设备发展不足、问题多多,发展之路可能会一波三折,需要曲折前行。但是,发展趋势肯定是往智能设备化方向,如同汽车取代马车,动力船取代帆船一样不可逆。

预制菜的挑战--做好预制菜的关键是口味

      与以往饺子、包子等简单品类不同,近两年,预制菜向更多复杂菜品延伸,例如海底捞的“自热小火锅”,西贝莜面村的“贾国龙功夫菜”。

      从速食食谱的不断扩张,到餐馆使用预制菜品,都印证着餐饮工业化的趋势。一些餐馆甚至开始以“没有厨师、没有厨房”为号召,在节省租金薪资支出的同时,得到了食客的认可。

      当然,要下诸如“厨师消失在后厨”“厨房与烹饪解绑”之类的断言还为时过早。但预制菜的潜力巨大已是不争的事实。

毕竟,并不是每一顿饭都得是无比惊艳的珍馐美馔。可批量复制的食品,未必是最佳的答案,但或许也能成为不错的生活选择。

      我国的预制菜规模已达到约3000亿元,预制菜行业也催生出一定的消费习惯。与此同时,行业仍面临一些挑战。



      一方面,追求新鲜,是国人长久以来的饮食习惯,即便是五谷杂粮,也讲究“新米、新面”。亲人来访、好友相会,“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,采摘或购买新鲜的蔬菜,现淘米煮饭,做一顿可口的饭菜,好好款待一番。

冻货、存货、工业出品的预制菜,在新鲜度、口感层次上很难与现炒现做的菜肴相媲美。一些制作工艺较为复杂的菜肴,也只有现做现吃才会有独特的风味。

      另一方面,国人饮食习惯与海外大相径庭,“南甜北咸东辣西酸” ,中国人口味之杂,仅在地域饮食偏好上就难以统一。再者,各地域菜系不同,人群口味也难以统一,要将预制菜的标品规模化,其中的变量因素过多。

      质量稳定却相对单一的预制菜,如何满足消费者更为丰富和差异化的饮食要求,是行业进一步发展壮大要迈过的一道门槛。

      面对美味与省事的矛盾,每个人都在寻求最优解。劳累了一天回家,那些无需摘菜洗菜、查找菜谱、简单炒炒就能上桌的半成品,为充满烟火气的生活提供了一种新可能。

供应链是核心壁垒--预制菜如何变成一道好菜

      当前行业内生产预制菜的企业并不少,但是品牌集中度很低,目前未出现具备一定规模的大单品和全国性龙头企业,再加上越来越多的品牌跨界加入,呈现一片“混战”的形势。

      风口之下,预制菜市场将面临的是新春还是寒冬,尚未可知;谁能率先攻破城池,谁又将成为国民级品牌,仍需拭目以待。要想在预制菜赛道跑赢,品质、口味和供应链是核心壁垒,其次,产品研发、用料健康安全以及速冻技术、冷链运输的管理缺一不可。

      筷农科技致力于预制菜行业数字化解决方案,通过数字化手段去解决预制菜行业发展中遇到的难点与挑战,帮助预制菜企业克服困难、开山辟路。

      做好预制菜,首先要做好农、畜、禽、水产品、调味品等食材的源头把控。既要做到最低的采购价格,又要做到全程的食安溯源。筷耘SaaS系统将种植场、养殖场、屠宰厂、食品深加工厂等环节全部纳入实时管理与监控,打通预制菜上游产业链。

      做好预制菜的核心是供应链。筷链农产品数字供应链SaaS系统整合预制菜企业日常订单管理、采购管理、仓储管理、生产计划管理、分拣、冷链物流与配送、财务结算、食安溯源、智能硬件、大数据等多个环节,确保食材供应链稳定与柔性制造,实现预制菜企业标准化生产、信息化管理、数字化运营。



      预制菜产品好,销售是赢得市场的关键。筷农助力数字化的销售系统与柔性化的制造系统完美结合。提供CRM私域营销系统、社群电商小程序筷手、全渠道电子商务筷销,并整合第三方电商平台抖音、淘宝、拼多多等,打造电商平台、门店销售、供应链、仓储物流一体化的数字化协同销售平台。

      预制菜产业发展壮大,需要打造预制菜产业集群。筷农提供预制菜产业园整体解决方案筷澜,围绕“1+1+9+N”战略规划打造预制菜产业园综合服务平台。即1个门户:预制菜产业园门户,1个中心:预制菜产业大数据中心,9个服务:产业互联网、预制菜生产管理、直播管理、冷库管理、物流配送管理、食安检测溯源管理、园区管理、园区调度管理、供应链金融服务,N个品牌:多品牌入驻。

      预制菜的兴起正改变着人们的生活习惯,改变着人们的饮食行为。因着预制菜,就算你是厨房小白,也能煮出一顿美味佳肴。但是被“热炒”后的预制菜如何变成“一道好菜”,值得细细品味。

      餐饮行业人士分析,预制菜发展面临着中长期强逻辑支撑。短期来看,中餐标准化浪潮来袭,特别是疫情冲击传统餐饮,推动预制菜站上风口。

      长期来看,餐饮连锁化加速,外卖兴起,B端亟需降本增效,以及家庭结构小型化,“速食”成消费风潮等因素,倒逼预制菜行业崛起,呈现高景气。


部分内容有删减。来源:网络

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