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深度探访 | 当川菜遇上预制菜,会擦出怎样火花?

发布时间:2022-08-26来源:《中外食品》杂志 访问人数:129

   “即食、即热、即烹、即配”,在“快节奏”时代,预制菜的操作简单、方便快捷受到许多消费者青睐,成为商超、餐桌上的“热门产品”。川菜作为许多“好吃嘴”心里的“白月光”,一些人不远千里,坐飞机、坐高铁来到四川,只为在当地品上一口正宗的美食。


各种各样的预制川菜

      当预制菜与川菜碰撞,会擦出什么样的火花?6分钟完成一道辣子鸡,热锅上蒸熟即可享用正宗味道的粉蒸肉,人人变身川菜“大厨”……8月中旬,记者来到位于四川乐山、绵阳、遂宁等地的预制川菜工厂,进行了为期5天的实地探访。

2021年四川省预制菜企业实现营业收入近660亿元

      甜皮鸭、钵钵鸡、翘脚牛肉、粉蒸肉……川菜作为全国八大菜系的一员,据部分学者调研显示,超过70%的消费者喜欢川菜。让“四川味道”走出四川,让大家随时随地都能享受正宗“川味”,预制川菜应运而生。它们大多是简单快捷的成品、半成品,通过食品工业化,将“四川味道”轻松送到每个人身边。

   “这个底料,拿水烧开,加点新鲜的葱、香菜,加入牛肉等配菜,就是餐馆里的翘脚牛肉了。”作为翘脚牛肉、钵钵鸡发源地的四川乐山,商场里售卖的底料不局限于火锅底料,乐山市市中区常务副区长李威巍提到,“目前,钵钵鸡底料已经是乐山出口量最大的产品。”

      据了解,乐山市市中区规划了1598亩地建设川菜预制菜产业园区,包括标准化厂房、冷链物流、仓储配送、电子商务等为一体。目前,首批120亩建设用地已取得,正加快孵化展销电商中心、主干道、冻库、配套污水处理厂等建设,预计明年将建成投入使用。

      在四川遂宁,当地预制菜重点企业高金食品,推出了“巴蜀公社”碗碗菜预制菜品,包含15种预制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夹沙肉等知名川菜,还有专门为年轻人设计推出的芋泥波波饭、海盐芝士饭等。

      近年来,遂宁初步建成以遂宁经开区、遂宁高新区和安居经开区为主体,覆盖全市的预制菜集中发展区,拥有高金食品、美宁食品等预制食品重点企业近50家,2021年共生产预制菜30余万吨、实现营业收入约120亿元。

      在四川绵阳三台县,预制菜开始成为助力乡村振兴的“新力量”,与此同时,非物质文化遗产也“化身”预制菜被传到国外,让更多人感受中国文化。

      作为三台县当地的非物质文化遗产,“曹氏泡菜”已经有上百年的历史。除了给预制菜提供调料包,“曹氏泡菜”也有自己的预制产品。“曹国舅”老坛酸萝卜蹄花汤炖料、“曹国舅”老坛酸萝卜老鸭汤底料、“曹国舅”复合酸菜鱼全料......这些产品,除了在国内销售,它们也会被销往东南亚、德国等地区。


“曹国舅”底料包将中国非物质文化遗产传到国外

   “我们立足这里,原材料大多使用本地蔬菜。”另一边,在绵阳商投启禾中央厨房工厂,预制菜正在这里发挥着助力乡村振兴的作用。

      经摸底调研,2021年,四川省预制菜企业380余家,实现营业收入近660亿元。目前,四川有省级农产品加工示范园区30个,集聚了一批涵盖生产、冷链、流通、销售等环节的预制菜企业。2021年,四川预制菜产业销售收入上亿元大单品35个,销售收入共计71亿元,其中,小酥肉超10亿元,午餐肉罐头超8亿元,腊香肠超3亿元。


预制川菜:“巴蜀公社”碗碗菜

川菜、川猪、川牛羊“崛起” 四川具有先天发展优势

      四川作为农业大省,在发展预制菜方面有着明显的原材料优势。据了解,2021年,四川省全年肉猪出栏6314.8万头,比上年增长12.5%;家禽出栏77467.3万只,与上年基本持平;水产品产量166.5万吨,增长3.8%;油料产量416.6万吨,增长6.0%;蔬菜及食用菌产量5050.4万吨,增长4.9%。

      随着现代农业“10+3”产业体系的加快构建,川猪、川牛羊、川鱼、川菜等优势特色产业不断发展壮大,丰富的农产品原料资源,可以很好满足四川预制菜产业发展的原料需求。


主要供给餐厅的四川凉拌菜预制菜

      除了“原料”,预制川菜产品发展已初具规模。成都中国川菜产业城、成都国际美食之都、眉山中国泡菜城、遂宁肉类罐头之都等预制菜产业集群日益壮大。在品牌建设方面,新希望、通威股份、高金等预制菜重点企业纷纷创新发展预制川菜品牌,小酥肉、腊香肠、午餐肉、藤椒鸭等产品市场份额不断提升,推动预制菜产业高质量发展正当其时。

      此外,预制川菜的发展离不开“技术”。在四川,开设有食品饮料产业相关专业的普通高等院校数量超50家,年均培养食品饮料产业相关学生10000余人。其中,西华大学、成都大学、四川轻化工大学、四川旅游学院等院校设有预制菜相关专业,盐帮美食学院、预制菜研究院等的平台先后成立,这些都对预制菜创新发展具有强力支撑作用。

协同联动 出台支持政策 四川预制川菜在发展

      预制川菜的发展道路,并非“畅通无阻”。对于重味道、重烹饪的川菜来说,让预制川菜保有“刚出锅”时的鲜香,是未来预制川菜发展的一大难点。“预制菜在保质期、加工手法等方面,很难让其保持原有的味道。”乐山市市中区常务副区长李威巍说。

      他提到了乐山美食之一——甜皮鸭。“甜皮鸭工艺还是以老师傅的传统手法为主,这样的手法很难工业化,抽真空、塑封,它的口感都会受影响。如果制成预制菜,很难保留原始的味道。”目前,乐山市中区已与四川大学农产品研究院,四川旅游学院等五家科研单位签约,联合研究乐山预制菜标准。甜皮鸭、跷脚牛肉等名小吃的工艺标准化已开始制定。


预制菜中的工作餐

      此外,人才也是打造预制川菜招牌中的重要一环。“要让预制菜生产标准化,以及其生产的研发,我们需要大量的人才。”为了吸引人才,李威巍表示,乐山市市中区将设置人才落户奖励和补贴,对入驻园区的企业提供厂房租金减免、开辟审批绿色通道、对产品推广营销等扶持。

      乐山味道川菜预制产业园的建设,高金公司川味预制菜基地及中央厨房、众志创美肉类罐头智能化加工、飘香远大绿色罐头食品生产加工、思瑞食品3万吨优质罐头及速冻食品加工等项目建设,正揭示着预制川菜的逐步发展。

   “下一步,我们将在省委省政府的坚强领导下,强化协同联动,出台实施支持预制菜产业高质量发展的若干措施,聚焦产业集群壮大、优质企业培育、创新能力提升、质量品牌建设、市场空间拓展、食品安全保障等重点工作,扎实推动预制菜新赛道产业高质量发展,努力为工业经济平稳健康发展贡献行业力量。”四川省经济和信息化厅相关负责人表示。


部分内容有删减。来源:封面新闻

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