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2019年末，一场疫情让中国人民度过了一个不寻常的春节，并深深烙印在全国人民的记忆中。如今我们生活在后疫情时代，疫情虽不再肆虐，但却处处可以窥见它蔓延过的痕迹。出于对疫情传播的恐惧、居家隔离的影响以及各地对餐饮门店堂食的限制，居民的饮食方式和习惯发生巨大的影响，方便快捷的预制菜产品得到了居民的青睐，预制菜行业正处于爆发式增长。其实，预制菜并不是最近才诞生的新鲜事物，其发展由来已久，过去主要以B端企业为主，产业链的终端是餐饮企业。近两年，受疫情的影响，一方面，“宅经济”催生了更多消费者对预制菜的需求；另一方面，堂食生意下降，企业为自救，开始发展线上业务。在深圳，农耕记就是餐饮企业布局预制菜行业的代表企业之一。
疫情下，预制菜成为餐饮企业发展“第二曲线”
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主打“湖南乡下菜，深圳城里卖”的农耕记创立于2017年，并在深圳有着近60家餐饮直营门店。经过多年的发展，农耕记这个品牌也已经成为不少深圳消费者眼里湖南菜的代表。2020年，受疫情的影响，农耕记门店的经营在受到了一定程度冲击。为了解决内部食材囤积的压力，农耕记尝试发力预制菜，将食材进行切配、组合包装成快手菜产品销售给客户。这一举措不仅成为了当时餐饮企业疫情下“自救”的模范标杆，得到了各大媒体的争相报道；而且受到了盒马、钱大妈、朴朴、沃尔玛、天虹等零售平台的关注，主动与其建立长期合作，快手菜订单纷至沓来。如今，预制菜业务的年销售额突破5000万，已成为农耕记公司业绩增长的“第二曲线”。
思想转变是关键
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农耕记的创始人冯国华先生拥有8年的厨师经验，从2002年开始开设自己的第一家餐饮门店，2017在深圳创立了农耕记的品牌，2020年带领企业开拓预制菜业务。作为餐饮企业进入预制菜邻域的成功代表，冯国华认为餐饮企业在进入预制菜邻域之前要首先做好思想上的转变。他表示：“预制菜属于工业化产品，其生产工艺与传统餐饮相比存在巨大的差别，预制菜产品的生产要求比传统餐饮更加严格，标准化程度更高，操作也尤为复杂。”目前农耕记已上线的预制菜产品以即烹类为主，已开发有四十多个产品，多是耳熟能详的家常菜，例如辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头等。“美味的家常菜更贴近大众消费者的口味，做法也更便捷，在一定程度上能提高消费者对我们产品的复购率。”冯国华先生如是说道。一直以来，预制菜产品的味道和品质差强人意，味道的还原度成为了产品开发的一大痛点，为更好保证产品的味道和质量，农耕记组建了一支颇具实力的产品研发团队，其产品开发思路聚焦于更大程度提高菜品味道的还原度上，确保消费者购买农耕记的即烹预制菜后，通过扫描产品包装上的二维码观看烹饪视频，哪怕是厨房小白也能一定程度上还原门店大厨制作的菜品味道。未来，农耕记还将开发熟制预制菜，扩大sku至100多个。
资金实力是保障
另一方面，冯国华认为餐饮企业进入预制菜邻域必须有充足的资金实力。他说道：“预制菜行业近两年在疫情的推动下发展迅速，行业内众多企业对这块蛋糕虎视眈眈，要想在该领域占有一席之地，必须要有充足的资金支持。接下来，我们将投入3000万来建设我们自己的中央厨房，现正请食品行业生产力促进中心帮我们规划设计中，预计一年内完工投产。”当被问到对自建、收购中央厨房以及OEM三种方式时，冯国华认为，首先，针对收购，它的弊端在于前期虽省劲，但后期的成本会比较大，因为目前的中央厨房大多建设的时间较早，而近年来中央厨房的发展飞速，更新迭代较快，收购中央厨房后还需要根据自身的产品工艺调整工艺布局、更新设备，这块的资金投入不容小觑。其二，针对OEM，目前中国的体制并不完善，OEM存在许多不可控因素，管理较难。第三方代加工企业利用你的工艺为你代加工时，你很难限制他们不同时模仿你的技术给行业其他竞争对手代加工，由此存在商业机密泄露的风险。最后，关于自建中央厨房，一来可以针对我们现有的产品工艺进行定制化设计，二来我们希望建设一个高标准化、智能化和自动化的现代中央厨房。所以相较而言自建中央厨房会更显明智。
渠道建设是根本竞争力
随着预制菜越来越火，众多电商平台和零售渠道通过OEM或是自建中央厨房的形式开始积极孵化自有预制菜品牌。这给农耕记敲响了警钟。在采访中，冯国华提到“目前，农耕记的高销售额主要是通过盒马、钱大妈等第三方渠道实现的。没有自己的渠道，就掌握不了话话权，在市场上就比较破动，一旦失去了零售平台，就彻底抓瞎。所以，我们也计划等新中央厨房建好、产品更加丰富，就自建渠道，增强自身抗风险能力，让公司更加健康良性的发展。”
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“毫无疑问，未来预制菜的前景是光明的。”冯国华表示。随着90后、00后成为餐饮消费的主力军，而这一代人大多不擅厨艺，预制菜无疑将会成为大多家庭的首选，其渗透率会急剧攀升。这无疑是一个巨大的商机，但并不是所有企业都适合做预制菜。冯国华表示“要想在预制菜邻域占有一席之地，其实非常有难度，充足的资金实力、成熟的研发团队、强大的供应链支持、多平台销售渠道，四者缺一不可。”
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