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央厨故事 | 疫情时代何以异军突起？泰餐，别样的味蕾体验！

发布时间：2022-10-12来源：《中外食品》杂志访问人数：675

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泰餐进入中国发展20年，一直是小众餐饮的“热门风口”，却在这个五一成为了“异军突起”的典型代表。

随着疫情肆虐，餐饮业无疑遭受了重创，各品牌餐饮或是亏损、或是关店，大部分处于萎靡状态。根据哗啦啦大数据显示，2022年五一假期（4月30日-5月4日），全国餐饮堂食店实收较2021年同期（5月1日-5月5日）下降39.95%，其中一线城市受疫情影响最大，堂食店实收同比下降67.26%，北京由于堂食紧急叫停降幅更是高达83.73%。这个五一可以算是近年来餐饮业“最惨黄金周”。

尽管数据惨淡，但在其中仍出现了一些可贵的“增长点”和新的“消费亮点”——泰国美食。

受疫情影响，出国旅行受限，“在国内体验异域美食”就成为国人“解馋”的最好方式，这使得小众的异国餐饮迎来了新的发展高潮，而泰餐正是其中的典型代表。根据美团美食发布的《2022五一“食”力消费洞察》显示，五一期间，“异国料理”增长迅猛，不论是一线城市，还是下沉市场，增速普遍高达30%以上，成为少数还在快速增长的品类；其中，泰国菜在五一期间的搜索量与同期相比增长高达303%，拿下异域料理搜索增长的第一名。

泰餐在中国的发展前景非常可观。目前，在全球的泰餐市场中，中国是除泰国本地外第二大市场。目前中国的泰国餐厅客户规模已达到1.2亿人，市场规模达6000亿元，一直保持稳中向上的发展势头，年复合增长率为120%泰餐正从小众餐饮市场脱颖而出。

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“小众味道”蕴含“大生意经”，在如今大众餐饮热门赛道早已被各大头部品牌占据，以泰香米为代表的东南亚小众餐饮，在细分赛道上另辟蹊径，大获丰收。

泰餐之所以能在中国市场中爆发出如此强大的生命力，除了其自身口味独特和主打食材的天然健康外，更是文化和市场共同发力后的结果。

在味道层面上，泰餐的口味新奇，易使人上瘾。泰餐与中餐中的川菜一样有着浓厚的“酱料文化”，其特殊的香料刺激着中国消费者的味蕾。刺激的朝天椒、清新的青柠以及柠檬叶、南姜、香茅、大蒜等一系列香料，让泰餐的口味层次极其丰富，再加上用来调味的料汁还有鱼露，咖喱等等，征服舌尖掳获芳心只在瞬间。泰餐因其重口味的特征，即便是简单的搭配，都非常容易让年轻人解压、上瘾。

在食材用料上，泰餐与中餐相比，不单单是色彩纷呈，用料也同样精致、天然。泰餐的做法多以蒸煮为主，原料使用大量的蔬菜、海鲜、柠檬和大蒜。另外，泰餐的香料运用讲究，与中餐不同，正规的泰餐不会使用醋或是酱油、盐这些类合成调料，取而代之，利用青柠、鱼露来提供酸味和咸味，而其他的香料，比如金不换、椰浆，它们还可作为药材食用。所以，泰餐除了美味之外，更有健康饮食的象征。随着经济的发展，人们的消费能力不断提升，大众对饮食文化、健康的需求日盛，泰餐为消费者提供了新的选择。

文化层面上，近年来，在旅游和影视产业的带动下，国人对泰国文化的认知度不断攀升。泰国与中国同属于亚洲文化体系，相近的文化让国人更容易接受泰餐。且自从2012年以来《泰囧》、《唐人街探案》等以泰国为背景的电影大获成功后，泰国旅游越来越受欢迎。据统计，2017年，中国已成为泰国等多个国家的第一大入境旅游客源地，泰国已成为中国人出境旅游的首选目的地。随着人们对泰国文化的认知度逐渐提升，泰餐市场也慢慢从培育期转变为成熟期，进入了强势成长期。

在市场层面上，随着新消费时代到来，年轻人成为餐饮消费的主力军。相较于传统的消费者，年轻消费者的猎奇心理更强，更加青睐于“性价比高”、“小而美”的餐厅。各泰餐品牌加大研发符合年轻人尤其是年轻女性审美的产品，并在店面的装修设计上也费尽心思，力求给消费者带来另样的用餐体验，不出国门，也能身临其境感受东南亚风情。

如今，传统餐饮市场品牌的竞争日渐加剧，布局以泰香米为代表的东南亚小众餐饮，未尝不是一个好选择。

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做异国料理要突显产品特色和差异化，就需从原产地进口食材，供应链是最大的难题。因此，完善产品供应链，保证品质和性价比，成为泰餐品牌发展的重中之重。

作为泰式餐饮中的高端正餐代表，泰香米成立于2004年，目前在全国各大城市拥有40多家线下直营门店，其消费群体以20-40岁的年轻女性为主。在与其创始人林志豪的交谈中，我们了解到，林志豪并不是泰国人而是中国香港人。在提到他创办泰香米品牌的初衷时，他表示：“泰餐深受香港市民的喜爱，在香港的餐饮市场中非常火热。那时候中国大陆的泰餐市场刚起步，我们非常看好中国大陆未来的泰餐市场。同时，我们又具备发展泰式餐饮的优势条件，一方面，我们有泰国顶级大厨资源，邀请了泰国前总理御用总厨为我们品牌坐镇；另外，我们还具有稳定的泰国食材供应资源，已与多家泰国食材供应集团建立了长期稳定的合作。在天时地利人和都具备的条件下，我们创办了泰香米的品牌。多年来，不负众望，泰香米也取得了一些成绩，获得泰国政府“THAISELECT泰精选”认证，积累了一定的固定粉丝人群。”

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3年前，疫情对泰香米的经营造成了一定的影响。一方面，疫情使很多的泰国特色食材和香辛料运到中国受限；另一方面，由于疫情影响，很多的泰国大厨不能来到中国，这对泰香米门店经营无疑造成了巨大的打击。经多方研究后，泰香米建立了中央厨房，集中处理食材，以减轻门店人力和物力的成本压力。

泰香米的中央厨房规模不大，主要用于生产半成品和调味料供往全国各个泰香米的门店。林志豪提到：“泰餐标准化和工业化的工艺技术其实和中餐大同小异，重点在于保证泰式特色原料和酱料的处理。为了保障泰餐的新鲜度和口感，我们在中央厨房主要完成半成品的加工，而最后的烹饪出餐还是在门店后厨解决。另外，与川菜相似，调味料也是泰餐味道的灵魂，泰式调味料种类繁多。我们利用中央厨房集中加工调味料再配送至各个门店，这也保证了我们各门店间菜品味道的标准化。”