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央厨故事 | 疫情时代何以异军突起?泰餐,别样的味蕾体验!

发布时间:2022-10-12来源:《中外食品》杂志 访问人数:431

作者供图

      泰餐进入中国发展20年,一直是小众餐饮的“热门风口”,却在这个五一成为了“异军突起”的典型代表。

      随着疫情肆虐,餐饮业无疑遭受了重创,各品牌餐饮或是亏损、或是关店,大部分处于萎靡状态。根据哗啦啦大数据显示,2022年五一假期(4月30日-5月4日),全国餐饮堂食店实收较2021年同期(5月1日-5月5日)下降39.95%,其中一线城市受疫情影响最大,堂食店实收同比下降67.26%,北京由于堂食紧急叫停降幅更是高达83.73%。这个五一可以算是近年来餐饮业“最惨黄金周”。

      尽管数据惨淡,但在其中仍出现了一些可贵的“增长点”和新的“消费亮点”——泰国美食。

      受疫情影响,出国旅行受限,“在国内体验异域美食”就成为国人“解馋”的最好方式,这使得小众的异国餐饮迎来了新的发展高潮,而泰餐正是其中的典型代表。根据美团美食发布的《2022五一“食”力消费洞察》显示,五一期间,“异国料理”增长迅猛,不论是一线城市,还是下沉市场,增速普遍高达30%以上,成为少数还在快速增长的品类;其中,泰国菜在五一期间的搜索量与同期相比增长高达303%,拿下异域料理搜索增长的第一名。

      泰餐在中国的发展前景非常可观。目前,在全球的泰餐市场中,中国是除泰国本地外第二大市场。目前中国的泰国餐厅客户规模已达到1.2亿人,市场规模达6000亿元,一直保持稳中向上的发展势头,年复合增长率为120%泰餐正从小众餐饮市场脱颖而出。


作者供图

   “小众味道”蕴含“大生意经”,在如今大众餐饮热门赛道早已被各大头部品牌占据,以泰香米为代表的东南亚小众餐饮,在细分赛道上另辟蹊径,大获丰收。

      泰餐之所以能在中国市场中爆发出如此强大的生命力,除了其自身口味独特和主打食材的天然健康外,更是文化和市场共同发力后的结果。

      在味道层面上,泰餐的口味新奇,易使人上瘾。泰餐与中餐中的川菜一样有着浓厚的“酱料文化”,其特殊的香料刺激着中国消费者的味蕾。刺激的朝天椒、清新的青柠以及柠檬叶、南姜、香茅、大蒜等一系列香料,让泰餐的口味层次极其丰富,再加上用来调味的料汁还有鱼露,咖喱等等,征服舌尖掳获芳心只在瞬间。泰餐因其重口味的特征,即便是简单的搭配,都非常容易让年轻人解压、上瘾。

      在食材用料上,泰餐与中餐相比,不单单是色彩纷呈,用料也同样精致、天然。泰餐的做法多以蒸煮为主,原料使用大量的蔬菜、海鲜、柠檬和大蒜。另外,泰餐的香料运用讲究,与中餐不同,正规的泰餐不会使用醋或是酱油、盐这些类合成调料,取而代之,利用青柠、鱼露来提供酸味和咸味,而其他的香料,比如金不换、椰浆,它们还可作为药材食用。所以,泰餐除了美味之外,更有健康饮食的象征。随着经济的发展,人们的消费能力不断提升,大众对饮食文化、健康的需求日盛,泰餐为消费者提供了新的选择。

      文化层面上,近年来,在旅游和影视产业的带动下,国人对泰国文化的认知度不断攀升。泰国与中国同属于亚洲文化体系,相近的文化让国人更容易接受泰餐。且自从2012年以来《泰囧》、《唐人街探案》等以泰国为背景的电影大获成功后,泰国旅游越来越受欢迎。据统计,2017年,中国已成为泰国等多个国家的第一大入境旅游客源地,泰国已成为中国人出境旅游的首选目的地。随着人们对泰国文化的认知度逐渐提升,泰餐市场也慢慢从培育期转变为成熟期,进入了强势成长期。

      在市场层面上,随着新消费时代到来,年轻人成为餐饮消费的主力军。相较于传统的消费者,年轻消费者的猎奇心理更强,更加青睐于“性价比高”、“小而美”的餐厅。各泰餐品牌加大研发符合年轻人尤其是年轻女性审美的产品,并在店面的装修设计上也费尽心思,力求给消费者带来另样的用餐体验,不出国门,也能身临其境感受东南亚风情。

      如今,传统餐饮市场品牌的竞争日渐加剧,布局以泰香米为代表的东南亚小众餐饮,未尝不是一个好选择。


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      做异国料理要突显产品特色和差异化,就需从原产地进口食材,供应链是最大的难题。因此,完善产品供应链,保证品质和性价比,成为泰餐品牌发展的重中之重。

      作为泰式餐饮中的高端正餐代表,泰香米成立于2004年,目前在全国各大城市拥有40多家线下直营门店,其消费群体以20-40岁的年轻女性为主。在与其创始人林志豪的交谈中,我们了解到,林志豪并不是泰国人而是中国香港人。在提到他创办泰香米品牌的初衷时,他表示:“泰餐深受香港市民的喜爱,在香港的餐饮市场中非常火热。那时候中国大陆的泰餐市场刚起步,我们非常看好中国大陆未来的泰餐市场。同时,我们又具备发展泰式餐饮的优势条件,一方面,我们有泰国顶级大厨资源,邀请了泰国前总理御用总厨为我们品牌坐镇;另外,我们还具有稳定的泰国食材供应资源,已与多家泰国食材供应集团建立了长期稳定的合作。在天时地利人和都具备的条件下,我们创办了泰香米的品牌。多年来,不负众望,泰香米也取得了一些成绩,获得泰国政府“THAISELECT泰精选”认证,积累了一定的固定粉丝人群。”


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      3年前,疫情对泰香米的经营造成了一定的影响。一方面,疫情使很多的泰国特色食材和香辛料运到中国受限;另一方面,由于疫情影响,很多的泰国大厨不能来到中国,这对泰香米门店经营无疑造成了巨大的打击。经多方研究后,泰香米建立了中央厨房,集中处理食材,以减轻门店人力和物力的成本压力。

      泰香米的中央厨房规模不大,主要用于生产半成品和调味料供往全国各个泰香米的门店。林志豪提到:“泰餐标准化和工业化的工艺技术其实和中餐大同小异,重点在于保证泰式特色原料和酱料的处理。为了保障泰餐的新鲜度和口感,我们在中央厨房主要完成半成品的加工,而最后的烹饪出餐还是在门店后厨解决。另外,与川菜相似,调味料也是泰餐味道的灵魂,泰式调味料种类繁多。我们利用中央厨房集中加工调味料再配送至各个门店,这也保证了我们各门店间菜品味道的标准化。”


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      泰香米的中央厨房建设在其重庆总部,为了保障产品在运输中的品质质量和运输时效,泰香米与顺丰达成合作,借助顺丰的冷链渠道实现中央厨房与全国各大城市40多家门店点对点输送。


结束语:

作为特色鲜明的异域味道,要想在中国庞大的餐饮市场中找到属于自己的细分市场,并且脱颖而出,除了满足消费者新奇猎艳的文化需求外,建立完善的产品供应链,保证产品品质和性价比,是泰餐以及其他异国餐饮品牌发展的重中之重。


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