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预制菜作为时下餐饮消费形式的重要品类之一，并非近两年的新兴产物，但随着家庭人口结构的的变化以及新冠疫情带来的综合影响，正逐步改变人们的生活和饮食消费习惯。预制菜，以便捷的食用特性在这个“不确定”的大环境下爆火出圈。未来，预制菜产业是否能与数字化和智能化等新型技术相结合？浙江菜鲜生食品科技有限公司（简称“菜鲜生”）的创始人张琳向我们交出了他的答卷。
数字化技术创新“鲜食预制菜”，翻开预制菜工艺新篇章
目前，我们常见的预制冷藏类餐食有两类，一种熟制冷藏膳饭（冷链盒餐），这一类餐食具有快速便捷、简单加热甚至即食的优势，但同时也常常存在还原度低、口感差的问题；另一种是生鲜组合包装菜，将鲜切菜和复合调料包进行组装，消费者在家进行烹饪后食用，这一类餐食虽然省去了洗切的繁琐过程，但仍无法避免烹饪的过程。
2019年，张琳成立团队创办菜鲜生，以中餐数字化生产技术为核心，依托于传统中餐的烹饪原理，通过合理的数据控制以达到最佳口感，创新性开发了鲜食预制菜产品。“我们生产的这种产品在0-4℃的保鲜下，保鲜期可以达到6天，这比一般的预制菜保质期（3天或者更短）更长。消费者通过微波炉进行烹饪（即简单加热），即能达到相比刚出锅菜品90%、甚至95%以上的还原度。”张琳介绍道。
至此，不禁好奇，这种鲜食预制菜的产品工艺究竟是什么样的？
张琳介绍说：“我们不同于传统餐饮烹饪的做法，通过数字化技术与一系列物理技术相结合，解析不同食材的分子结构，确定用水、用油，确保加热到一定温度却不破坏细胞壁，同时，利用数据算出最佳的荤素搭配比例，经统一加热达到荤素营养同时保证最佳口感。”
首先，在食品安全上，菜鲜生引入了ERP流程管理系统，从原物料采购到合格产品入库，在整个物流体系中建立了一套数据追踪，实现了食品安全的可溯源。
当原料进入工厂后，进行去农残和冷杀菌处理。目前冷杀菌技术在业内使用并不广泛，但该技术能有效实现去除有害微生物的同时，不破坏原料的原有品质外观和口感。
产品的加工工艺和技术是菜鲜生生产工艺的一大特色。有别于传统的餐饮烹饪，菜鲜生在熟化时通过油浴和水浴对每种原料进行分别处理，同时采用热处理温度精准控制管理、热传递数字控制等技术精准控制原料的熟化度在80%，而后进行不同原料合成。
“除了熟化过程的创新外，保证调料和熟化的原料接触但不反应尤为重要。”张林说。众所周知，盐等调料易使原料尤其是蔬菜类发生变黄或失水，影响其口感和味道。菜鲜生通过控制原料的渗透压，可有效避免调料和原料合成后发生反应，起到“隔离”的作用。食用前，在微波110℃加热下，原料和调料充分融合，产生类似于烹饪的效果，将餐食完全熟化，同时保证餐品的新鲜度和味道还原度。
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利用这样一套数字化的流程为食材烹饪添“保障”，有效延长预制菜保质期的同时解决味道还原度低的问题，成为预制菜生产工艺的新思路。
智能技术+预制菜打造智慧餐饮，引发餐饮新革命
想象这样一幅场景。中午用餐时间，你走进公司楼下的小餐吧，小餐吧中立着一排自助冷柜，里面有各式各样包装精美的餐食，鲜炒时蔬、剁椒带鱼、梅菜扣肉、意大利面、日式照烧鸡等等无论荤素、海鲜、中餐、西餐、日餐等一应俱全。扫码支付，从冰柜中取了鲜炒时蔬、梅菜扣肉和米饭，通过餐吧中的微波炉加热数分钟，热气喷喷的一餐新鲜出炉。鲜炒时蔬的颜色还是那么碧绿，每一根菜杆就像吸足了水一样饱满，梅菜扣肉的味道肥而不腻，就好比后厨现炒一般，味道几乎尝不出区别。饱腹一顿后，你用餐吧的咖啡机自助制作了一杯拿铁，并从冰柜中取了一盒水果沙拉，心满意足地走出了餐吧。
在和张琳访谈中，他为我们描述了上面的这幅场景。
张琳表示：“传统的团餐食堂后厨普遍存在厨师人工成本高、餐厨垃圾难处理、油烟明火安全风险等问题，亟待一个更好的解决方案。我们目前正与优信以及行业内其他供应商联合，计划打造智慧餐饮，我们出产品，他们出智能技术，以期解决企业团餐乃至大众餐饮的运营成本等问题。”
在张琳的介绍中，他对智慧餐饮的布局共分为两种场景。一种是智慧食堂，主要面向企业团餐，比如互联网大厂食堂、政务机关食堂、社区食堂等；另一种是智慧餐吧，开设在写字楼中，为办公人群提供正餐及休闲餐饮服务。
“我之前还研究过餐饮新零售，就是那种在写字楼中设立便当贩卖机。表面看似提供了一种更便捷的用餐方式，但复购率真的高吗？其实不然，首先也是最重要的就是味道，这种便当是热链盒饭，在机器中保温久了，味道常常是不会太好；其次是价格，目前据我所知这种贩卖机的便当荤素搭配的怎么也要二三十，也并不便宜；最后，方便性，这种模式并不解决就餐环境问题，可以很容易被外卖所取代。所以通过技术创新解决产品味道的根本问题，加上智能技术搭建的智慧餐厅的用餐场景，必将给消费者带来新的用餐体验，同时大幅度降低门店运营成本。”张琳介绍说。
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互联网时代，传统餐饮行业的转型势在必行，有像海底捞这样的“私人订制”，也有像外婆家这样的“家常菜”。但纵观整个行业，传统餐饮行业的转型始终无法绕过物流和保鲜的矛盾。菜鲜生运用的“中餐数字化生产+智慧餐饮”的新餐饮新业态，恰好可以破解传统餐饮行业的转型痛点。
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