中外食品业交流第一媒体平台 联系我们 寻求报道 在线投稿

食业头条

中央厨房行业发展模式及前景

发布时间:2023-01-03来源:《中外食品》杂志 访问人数:71

      所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。


来源 Web

      中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。

      中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房行业发展模式

      二十一世纪初期,国内连锁餐饮行业快速发展,企业为了降本增效,将部分菜品进行集中生产加工,在配送至各个连锁门店,这种配餐配送中心就是早期的中央厨房。

      经过十数年的发展,如今的中央厨房可以实现对餐饮供应链更加科学高效的管理,并且不再局限于连锁餐饮行业,包括连锁商超、电商平台等都开始涉足中央厨房,甚至分化出了独立发展的食品食材加工企业或者供应链企业。

      中央厨房有两种加工方式:第一种是半成品的加工,把批量购买回来的菜品和蔬菜单独放在一个地方加工成半成品,包括对蔬菜的清洗、切配、包装,之后用冷藏车运输到各个店里使用;第二种是成品的加工,通过强大的生产线,把米饭做熟配上做好的菜,直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。

      从运营主体来看,中央厨房分为餐店自供型中央厨房、商超销售型中央厨房、团餐服务型中央厨房、电商平台型中央厨房、代工生产型中央厨房、特色产品型中央厨房、配料加工型中央厨房等类型。其中,连锁餐饮自供型中央厨房占总体市场的60%以上,是中央厨房的主导力量。

      在接近5亿的餐饮市场,中央厨房仍以连锁餐饮企业自建中央厨房为主,连锁餐饮企业自建中央厨房占我国中央厨房的比重达61.4%;团体餐饮企业型中央厨房次之,占比达20.3%;目前,国内第三方型中央厨房占比仍减少,第三方中央厨房占比只有8.8%。

      有关数据显示,2020年我国中央厨房市场规模为145亿元左右,同比增长5.84%;2021年我国中央厨房市场规模达到160亿元,较2020年增长10.34%。

中央厨房行业发展前景

      中央厨房的加工设备及一系列的流水线作业,生产出大量标准化、统一化的菜品口味,只要设置好相关参数,即可保证成品预制菜标准、统一。同时伴随着冷链物流的运输,冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等制冷设备进一步提升了预制菜食品的销售半径和辐射范围,扩大了销售市场,而且在预制菜贮藏、运输、销售环节,使得预制菜一直始终处于低温冷藏保存状态,从而延长了预制菜产品保鲜期、货柜期。

      2021年国内预制菜市场规模超过3459亿元,预计2026年市场规模达到10720亿元,预制菜行业成为可以预见的下一个万亿市场。

      中央厨房源于餐饮行业的发展,是餐饮行业向工业化方向发展的产物。受疫情常态化影响,以预制菜为代表的新兴餐饮模式持续增长,中央厨房也迎来新的爆发,未来市场潜力巨大。

      目前,农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商业部已启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局已启动主食产业化项目。政府早已认识到中央厨房产业上游连“三农”,下游惠民生,能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级,正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。

      国民经济的快速增长,城市的工业化和现代化建设步伐加快,为餐饮业发展提供了广阔的市场空间。中央厨房作为餐饮产业链的一种特色生产供应模式,涉及基地打造、食材采购、生产加工、物流运输等多个产业环节,起着衔接上游产业(农林牧渔、包装食品等)和下游产业(商超、社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房已经成为餐饮产业完善连锁经营体系,实现物流系统化与规模经营有机结合的有效途径,是餐饮连锁企业稳定发展的有力保证。

      据了解,随着中央厨房的不断建设,相关标准也陆续出台,相关部门对中央厨房的监管也在加强。北京市地方标准《中央厨房布局设置与管理规范》已从今年7月1日起实施。记者从中国饭店协会了解到,《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》两项标准已经立项。

      中国饭店协会会长陈新华表示,《中央厨房建设要求》将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针,对中央厨房提出建设要求。《中央厨房运营管理规范》将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针,指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范,着力推动餐饮行业健康、高质量发展。


部分内容有删减。来源:网络

版权声明:凡注明来源的内容转载自网络媒体,目的在于传播信息。如果侵犯到作者的合法权益,请与我们联系,我们将及时更正、删除,谢谢。

版权所有:《中外食品工业》杂志社 电话:010-67091556 京ICP备15062954号-1  京公网安备 11010102002048号
技术支持:沈阳网站建设-聚艺科技
关注公众号
润滑油 激光喷码机 模温机 沈阳租车
关闭广告
关闭广告