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创新 | 预制菜风味数字化技术

发布时间:2023-01-30来源:《中外食品》杂志 访问人数:556

      预制菜作为一种新的消费趋势,受到了市场消费者的关注,也在行业中快速发展。据商务部数据显示,2022年全国网上年货节期间,预制菜销售额同比增长45.9%;淘宝预制菜的销量同比增长了100%。

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      青岛市作为农业大市,年产粮食超过300万吨、蔬菜超过600万吨、肉蛋奶超过100万吨,食品工业基础扎实,规上食品工业企业400多家,具备发展预制菜产业的优势,青岛市农业农村局按照青岛市政府工作部署,全力推动预制菜生产规范化、产品标准化、技术现代化,推进传统优势产业升级,利用三年时间,建成全省乃至全国有重要影响力的预制菜产业高地。

      2022年双十一期间,京东预制菜零售成交额同比增长了260%,其中新消费品牌“朕宅”上榜“实力商家榜”,这一品牌,出自一家青岛公司。据了解,该公司是一家以“共创全球美味”为企业使命的食品产业链公司,也是国内领先的集超大型超临界萃取设备研发、制造、中餐标准化全产业链发展的高新技术企业。该公司2010年成立,历经12年构建了“以味道为核心”的食品产业链,形成了“调味品”“预制菜”两条业务线,在上海、青岛、成都建设了覆盖全国主要味系的全球研发中心。

      长期以来,中餐由于其选材讲究、用料丰富、工序繁杂,风味还原难度较高;再加上储存中涉及的冷冻、热处理及锁鲜防腐等的特殊工艺等,对高品质预制菜风味的稳定性也提出了很大挑战。中餐风味标准化在国内尚处于起步阶段,缺乏科学的定性定量感官评价方法和标准以及基础数据的积累和定性分析。同一种预制菜产品会因为所使用的食材原料以及调味料品质不同最后呈现出不同的菜品品质,造成口味上的波动,所以“标准化发展”也是预制菜产业发展的关键。该公司总经理表示,公司深耕“风味标准化”多年,着力于解决中餐风味靠口尝鼻闻的非标痛点,运用自主研发的万升级超临界萃取技术,将味道进行数据化,根据具体的数据进行产品标准化的生产,达到产品口味统一。

      据了解该公司基于自主研发的万升级超临界萃取技术,这一绿色天然的高端工艺产业化应用于百姓日常生活中,提取香辛料精油,率先开展了花椒麻度及香气的全面分析,选择花椒风味及活性成分标志物,初步建立了花椒风味数字化评价体系,对不同产地花椒进行感官分析和挥发油、麻味物质等进行测定,对花椒的感官特征和成分进行对比,探索花椒风味感官特征与成分的关联关系,初步搭建花椒风味指纹图谱和数字化评价体系。这一技术已广泛应用于火锅、卤制品等行业,带动餐饮行业和食品加工行业变革,推动了调味品和食品行业技术创新和标准化。目前公司已经主导和参与撰写和修订了近20项预制菜、香料国标、行标和团标。基于扎实的基础微型研究,该公司也率先发布20款创新预制菜产品,成为国内预制菜行业内,以研发创新引领市场消费新趋势的代表企业。

      未来,公司在多年积累的风味数字化经验基础上,会将优势产品做大做强,同时将深入地开展更多品种香料和调味料的风味数字化评价体系研究,并将研究成果应用于下游复杂预制菜创新及品味升级研发。继续将全球美食文化融入产品开发中,为消费者提供平时在家中厨房难以自制的非传统中式、非家常风味的全球美食预制菜品,极大丰富中外消费者的餐桌选择。


部分内容有删减。来源:网络

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