团餐产业探索数智化转型

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      若干个餐盘放在机台上，经传送带进入自动分饭机内。等待指示灯闪烁后，一份打好的米饭便从机器内传出，连同餐盘一并流向下一环节。

这是《中国经营报》记者在第二届团餐博览会上看到的一幕。该品牌相关负责人表示，工作人员只需提前设定好相关数据，打饭就可实现智能化操作，大大提高了团餐企业在配餐时的工作效率。

      记者注意到，多款智能化设备在该展会上亮相，产品涉及团餐生产、运营、前端以及供应链等多个环节。

      多位业内人士提到，同社会餐饮相比，团餐产业的数字化、智能化水平仍有很大提升空间。借助数智化建设可提高团餐企业工作效率，降低劳动成本，并促进整个产业的升级转型。

助推产业降本增效

      过去三年，我国餐饮市场受到较大冲击，团餐市场因承担保供应功能，整体规模不降反升，至2022年迫近2万亿元。虽扩容明显，但整个产业发展仍处初级阶段，信息化、数字化程度较低，整体利润率维持在6%～8%左右，远低于社会餐饮。

      中国市场学会团餐专业委员会智慧食堂工作办公室主任翁豪杰认为，数字化和智能化可大幅度提升团餐企业的运营效率，并在食品安全溯源方面贡献力量，是整个产业未来升级的重要方向之一。

      团餐属于劳动密集型行业，各项生产经营活动对人的依赖程度很大。尤其是在食堂运营终端，择、洗、切、炒都需要多人参与。其中，生产环节依赖厨师、杂工等；为保障产品及时送至各个消费场景，在分餐和配送环节需要更多人员参与。这使得餐企成本增加，效率也难以提升。

      降低对人工的依赖，输出标准化的产品成为团餐产业的未来趋势之一。也正因为此，提升效率成为数智化的主要目的。

      上述自动分饭机品牌相关负责人告诉记者，人工打饭效率低，导致食堂就餐高峰期排队时间过长影响消费者体验。并且大多靠经验目测，分量不精准，造成不必要的浪费。公司的自动打饭机，可做到储饭、保温、计量、送饭等功能，一台机器可替代5个人的工作量，大大提高了工作效率。

      另外一家机器人制造公司，在博览会现场展出多款烹饪机器设备。现场工作人员表示，团餐企业的一线人员只需录入烹饪时间和相关菜谱，将食材搁置设备内即可完成烹饪工作，做到一键操作和全自动清洗，摆脱了对厨师的依赖，并大大提升了工作效率和产品的稳定性。

      专注中餐标准化的六位仙集团相关负责人认为，通过菜肴数字化技术和调味信息化技术，可以实现中餐标准化、工业化和产业化，进而提升整个流程的效率。

   “数智餐饮包括食材的预处理、复合调味料包、智能烹饪设备和智能操作，最终形成全流程数字化管理。尤其是预制菜进入团餐领域之后，前者的核心就是中餐数字化。”该负责人说。

      招商证券研报提到，提升数字化应用，可实现降本增效。从前段看，提升数字化有助于改善用户体验。在科技园区、高校等终端内，移动支付分别覆盖了60%、55%，且逐年提升，食堂内信息化需求加大；从中端看，数字化应用可提升经营效率，改善企业管理能力。

      除此之外，另有行业人士表示，采购和食材的全程可追溯，是团餐产业迫切需要数字化的另外一个原因。

      餐饮行业食品安全第三方专业服务机构禧云食安负责人王帅曾公开提到，通过追溯系统可明确责任，助推食品安全体系提升。并助力大数据沉淀给团餐生产企业带来更有价值的信息。

      麦金地董事长孔德顺也告诉记者，团餐首先要关注食品安全问题，只有通过全程追溯来解决，这需要供应链和数字化来赋能。

肯加码数智化布局

      相对来讲，国际团餐巨头在数智化方面的布局更具前瞻性。

      早在2017年，国际团餐巨头索迪斯已率先在中国部署数字化餐厅、服务机器人、智能菜品识别系统等一站式设施管理解决方案，囊括了现场制作、中央厨房配餐、外部品牌商户等众多配餐形式。

      但多位行业人士提到，我国团餐市场在近年来逐步关注到数智化的布局。多家国内团餐企业在该板块加大投入。

      郑州一家餐配公司负责人告诉记者，公司在2020年切入团餐市场，所购设备大多为高端智能化产品，同时研发出多项自动化设备，并申请了相关专利。在她看来，团餐产业竞争逐步加剧，未来增加投入向数智化转型将成为团餐企业的基本动作。

   《2022年中国团餐发展报告》统计数据显示，在2022年，我国TOP300团餐企业在智能设备系统投入的资金均值在625万元，同比增长11%。Top100团餐企业的投入为1220万元，同比增长14%。

      学校作为团餐最大的消费市场，各高校推出的智慧餐厅是产业数智化转型的重要应用场景。

      位于河南财经政法大学东校区的大秦智慧餐厅，采用智能结算系统，取餐之前通过人脸识别或刷校园卡绑定带芯片的托盘，根据取餐重量计费，取餐结束自动扣费。该系统还可根据学生饮食情况形成膳食健康报告，并针对学生喜好针对性调整菜品，达到真正的营养健康。

      据记者不完全统计，京、津、豫、鲁、皖、粤、甘等多个省市均已打造出类似的产品，以此增加学生就餐满意度。

      除此之外，资本越发关注与此相关的团餐行业经营主体。其中，团餐服务平台禧云国际在2018年获得蚂蚁金服、鼎晖投资等机构的2亿美元A轮融资；团餐服务商“荷特宝”在2020年获得安持资本等数千万元人民币Pre-A轮融资；美餐在2021年获得大钲资本、索迪斯的11亿元E轮投资。上述标的均涉及利用数字化、信息化来提升自身和产业的运营效率。

   “数字化和智能化会帮助我国团餐产业迈向一个新的高度。整个产业会更加高效、更加透明、更加健康。”翁豪杰说。

部分内容有删减。来源：中国经营报

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