“滇式”预制菜“食”力出圈

      做一顿色香味俱全的年夜饭，需要多长时间？

      羊肚菌鸡汤、东坡肘子、云南盐水鸭、粉蒸肉、四喜八宝饭……开罐、装盘、加热，一顿正宗滇味年夜饭只需二十分钟就可上桌。即配、即烹、即热、即食的预制菜正在以省时省力的新姿态，“硬核”闯入人们的餐桌，带来了便捷与丰富选择的生活新方式。

      2022年，云南省预制菜产业产值约200亿元，约占全国市场规模的4.7%，云南进军“万亿级”赛道仍有巨大的发展空间。

   “以前我是做出口贸易的，每次提到我们出口的食品来自云南，绝大多数人都认为是NO.1的存在。”墨江预制菜创新中心内贸销售部总监徐立说道。云南素有动物王国、植物王国、野生菌王国等美誉，依靠得天独厚的资源、环境、气候优势，高原特色农业“天赋异禀”，孕育了种类丰富的优质绿色天然食品，且具有良好的绿色食品产业发展基础。

      在昆明高上高食品有限公司副总经理黄元相眼中，“天养天赐”的云南也是企业底气十足发展的源头。“云南预制菜的发展必须要以云南的特色食材为主，才能在预制菜的赛道上有一定优势，把云南的预制菜推向全国，走上更多消费者的餐桌。”黄元相介绍道，目前企业成功研发的松茸鸡汤、羊肚菌鸡汤、乳饼夹火腿、黑松露午餐肉等备受大众喜爱，下一步，企业还将聚焦云南特有的野生菌，面向家庭研发更多的预制菜品。

   “滇式”预制菜“食”力出圈与此同时，云南26个民族多元的历史文化共同塑造了云南独特的饮食文化，汇集了各种不同的烹饪技巧、口味和食材，创造出属于云南的“滇味”，带来一种多层次融合的美食体验。

   “滇式”预制菜“食”力出圈“一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌”的预制菜也得到了官方的“盖章认可”。2022年9月30日，云南省政府发布了《云南省预制菜产业发展实施意见》，提出依托滇菜文化和云南旅游优势，以传统滇菜、民族特色菜肴和特色小吃等为突破，进一步完善产业链、强化供应链、升级消费链，全力推动云南预制菜产业发展，从多方面入手布局预制菜产业，为其高质量发展提供政策支撑。

      高品质绿色食材、多元化口味，抓住消费市场，发挥云南独特优势，搭乘政策东风，为食客带来丰富、新鲜、健康的美食体验，“滇式”预制菜正以鲜明的民族菜系特色走进更多人的餐桌，云南预制菜大有可为。

“安全”预制有溯源

   “对于预制菜，消费者最关注的就是安全性，为此我们提供了餐饮供应链一站式服务平台，依托互联网硬件、流程扫描、通过系统对中央厨房生产安全、品质、经济性进行充分保障和控制。”云南供销央厨管理有限公司董事长李旭东表示。

      预制菜作为舌尖上的新产品、新服务，“营养”和“安全”一直是最引人关注的两个话题。尽管云南预制菜市场潜力巨大，但实现长久发展的关键在于要制定和遵循严格的预制菜生产加工标准，对流入市场的食品严把“安全关”。

      2022年底，云南省首家5G智能化中央厨房——未来餐饮有限公司落地昆明。目前，未来餐饮5G智能化中央厨房为餐饮供应链提供了一站式服务，实现了预制菜生产的全程可视化溯源。“对基地合伙人，确保源头标准化，在养殖端与种植端接入了5G摄像头，预制菜加工原材料可溯；对于供应链合伙人实现冷链仓储、冷链运输全程监测，加工工厂设置136个5G摄像头，24小时对每个生产工人的标准作业流程与交通路线进行监测；对于城市合伙人提供餐饮企业区域配送服务，打通物流配送环节，实现全程数据监测，最终实现在消费端可追溯原材料加工全过程。”李旭东解释道，在预制菜的生产路径中，系统将自动监测企业的加工全过程，一旦发现食品加工不达标、员工操作不规范或者出现高人流区污染，系统将自动触发报警机制。

   “马老表过桥米线上市之前要经过三重检验程序，首先企业内部有严格的质检体系，其次送第三方检测机构检测，最后是国家抽检。”云南天方食品有限公司营销总监邹敏表示，把好销售前的最后一道关，让预制菜成为“明白菜”，让消费者吃到“放心菜”。

   “预制菜+科技”应是提高预制菜的质量、安全性以及生产效率的进步之举，发挥智能化管理实时性和全面性优势，让每一批食材的来源、生产过程和运输路径都能被实时记录和追踪，辅以严格的检测程序、高标准透明度不仅有助于食品安全管理，更能提振消费者对产品的信心，让“滇式”预制菜香飘万里。

还原正宗“云南”味

      如何在新鲜食材预加工、运输到达世界餐桌后依旧能还原最正宗的云南风味？这也是预制菜产业实现高质量发展过程中一个关键性难题。

      2022年6月，墨江预制菜产业创新研究中心揭牌，这是云南首个预制菜产业创新研究中心，以打造绿色预制菜产业园区为目标，通过挖掘茶马古道马帮菜，依托当地特色风味，开发出了独特的预制菜菜品。

   “滇式”预制菜“食”力出圈高原深水鲷鱼养殖作为我省高原特色农业产业水产养殖的龙头产业，在墨江预制菜产业创新研究中心，剔骨、去皮、精深加工、速冻保鲜，一个小时内，鲜活的鲷鱼变为了无骨无刺的鲷鱼片。“要保证鱼制品的鲜美，我们必须使用活鱼进行预制加工，同时以超低温瞬间速冻技术锁住这份鲜嫩，让这份具有云南特色味道的鲷鱼出口到世界。”徐立说道。

      在首届餐博会中，米线专区无疑是一个引人瞩目的焦点，米线作为“云品”的一张靓丽名片，堪称云南美食第一味，云南米线已经取得规模化、产业化和连锁化的发展，成为云南极具市场价值和影响力的传统食品之一，而在预制菜行业中，米线更是开辟出了独具特色的云南道路。

      生产技术的“自我研发+升级改造”，马老表作为生产方便过桥米线的企业，严选优质大米，经过淘洗、浸泡、磨浆、脱水、挤丝、成形、烘干等系列生产工序后，“马老表实现了九分钟冲泡还原正宗云南米线味，传承云南饮食文化，与世界分享云南味道。”邹敏介绍。

   “如何安全地延长米线保质期？如何长期摆放或冷藏米线但不让其变硬变脆？如何适应不同地区客户对米线口感不同的需求？翻越这三座大山，我们花了四年的时间。”云南官人桥食品有限公司总经理余春晖说道，与马老表烘干米线不同，官人桥米线开创了保鲜米线技术，成为云南首家保质期一年的保鲜米线厂家，并且能使米线含水量保持在65%到75%之间。目前企业日产达5-6万袋，11月还将在寻甸投入另一个日产40万袋的现代自动化工厂。     “我们的目标就是做米线界的‘富士康’，用‘保鲜米线’服务全国的地方性米粉产品，也让‘云南过桥米线’以全新的面貌走出云南、走向全国。”

      近年来，云南省高度重视云南米线产业的发展，不断助推产业加工生产技术研发升级，预制米线的保鲜技术和预包装米线产品的生产技术取得了显著突破。烘干与保鲜新预制技术并存，传统工艺遇上现代化制造，不断迭代米线加工技术，为消费者提供了多样化的选择，也为云南米线的市场推广和走向国际市场奠定了坚实的基础。

      而今，日渐“蹿红”的预制菜正成为舌尖上的新产品、新服务，通过科技和现代化生产技术，用“科技锅”炒香云南滇系预制菜，“滇式”预制菜正在这片万亿“蓝海”破圈突围飞入百姓家，为世界餐桌添一道正宗云南味。

部分内容有删减。来源：金台资讯

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