老年人的一日餐食，味蕾感受常常需要让位于营养供给。调研沪上多家养老院，上海舜地食品有限公司总经理蒋永明曾畅想出温馨画面：床榻前的小餐桌上放着一道专供老人的红烧牛肉，口感更细腻，易于咀嚼吞咽。
这，是“小慕斯”诞生的前情。
小慕斯，因状如慕斯蛋糕得名，易食易吞易消化。在日本，它属于介护食品，针对那些具有咀嚼功能障碍或吞咽障碍的老年人。由于靶向银发族，市场潜力大。在金山区廊下镇上海舜地食品有限公司，小慕斯从流水线鱼贯而出——不同于海外风行的冷冻款，这款产品契合国内市场需要，能够常温保存。而小慕斯的各项参数，即便在介护食品发展较成熟的日本，相较同类产品已不相上下。
与国际标准对接，这种能力折射出中央厨房产业日趋成熟的标准化作业、集约化管理、工业化生产。国内餐饮行业有80%的规模性餐饮企业已建成或正布局中央厨房，放眼上海，以发展即食、即热、即烹、即配食品加工的中央厨房产业规模已初步形成，龙头企业不断入局，产品研发处于领先。这种模式直接连接地头田间和市场餐桌，结合调研，专家们进一步剖析、洞察把握风口的抓手——比如用工业化思维重塑农产品的生产链式，以此推动产业升级，提升附加值和销量，深化“接二连三”，实现农民增收。
营养标准：一道工艺的争分夺秒
工业化生产中的高标准，是小慕斯在同类产品中脱颖而出的撒手锏之一。
小慕斯的出品流程循规蹈矩：对天然食材进行蒸煮灭菌；将菜品、汤品糊状软化，添加老人所需的精准营养补充物质；最后融入质构胶体，制成产品。负责研发的公司副总经理游翔阐释，实现小慕斯的常温保存还需一道“后杀菌”工艺，即将产品在无菌过程中进行罐装，再行杀菌。要达到的效果是，产品在不放置任何添加剂情况下，于常温下不变质，且营养成分不流失。
在工业化生产中，这道工艺的难度指数因食品外包装而异，小慕斯的难度颇高。对这类工艺的攻坚，需经多款产品的探索提取标准、积累经验。譬如，如何最大程度地保留营养？蒋永明给出一种逻辑，如果产品每经一道工序都会有不同程度的营养流失，那就减少工序间流转的时间，“这就好比自己做菜，焖在锅里时间一长，就不好吃了。”
研发团队对“不焖锅”进行诸多探索，比如就即热食品，制作完成后迅速包装，包装完成后迅速冷却，“这是我们追求的工艺标准。”蒋永明以即热食品红烧肉为例，“从包装完成到冷却，我们目前的工艺水平能够保留90%的营养。”
在厂区调煮区和罐装区，记者注意到食品的制作管道和罐装管道相联通，这意味着，食品在制作完成后几乎不会暴露于空气，最大程度减少污染以及营养、风味的流失。
小慕斯的原材料来自田间地头。工业化生产过程中的高标准，让农产原料得以在功能价值上深加工，从而“升值”。这也是工业、科技手段助力乡村振兴的生动场景。对此，市政府参事们也提出建议：发挥中央厨房特色产业优势、实现农业工业化对接、提升其核心竞争力，加快打造产业样板；依托贸易、数字化等平台，打通产学研销全链条，从风味、技术、产业集群、消费升级等方面推动中央厨房产业的高品质发展。
配菜标准：一只蘑菇的自我修养
流质、混合乳、匀浆等状态的膳食失去了色香味——老年人的用餐痛点中，“不好吃”排第一。“许多老人因牙口不好、消化能力减弱或患有‘三高’等慢病，无法享用一些主流食品，但实际上老年人和年轻人一样喜欢吃色香味俱全的美食，这一口味道关乎他们的饮食尊严。”蒋永明说。
小慕斯有6种口味，其中“蘑菇山药”味颇为畅销，关键要素是蘑菇——几天前，欧洲客户到访舜地，一番“望闻问切”后，特意带走了蘑菇研磨成的蘑菇粉样品。
蘑菇用来提鲜，高标准是它的“自我修养”。小慕斯配料是白蘑菇，供应方是同处廊下镇的上海联中食用菌专业合作社。合作社这样简介：建成世界先进的“三次发酵”隧道，55间现代化菇房。完全实现工厂化、标准化、周年化生产，每个栽培周期33天左右，年可循环10至11个周期。去年“联中1号”双孢蘑菇年产量占全市生产总量的95%。
抛开专业术语，合作社副总经理王蒙描述体现流程标准化的两处细节：比如每周一是合作社固定播种的时间，每一名员工一周中每天的工作是固定的。
这种标准正反哺周边村民。合作社生产的蘑菇培养料产能大于菇房需求。合作社会把多出来的部分供给周边村民并提供技术帮助，让他们也能在自家田地里生产出品相不错的蘑菇，提高收入。另一方面，供货和采购标准充分对接，比如微生物标准要达到要求，“它先要成为一只标准的配菜蘑菇，才能成就一道标准的配菜。”蒋永明表示，只要达到标准，公司也会对周边农户提供“兜底”采购，帮助消化产量。
部分内容有删减。来源：文汇报
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