由中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟主办的“中央厨房设计建设暨运营管理研修班”将于5月中下旬在广州举办。
中央厨房对餐饮工业化发展具有明显推动作用，能够节约原料成本和人力资源成本，保证食品安全、产品品质稳定，提高餐饮企业的竞争能力。
作为国内中央厨房行业发展倡导者和技术创新引导者，中国餐饮业中央厨房产业创新联盟一直致力于促进我国餐饮业技术创新、行业进步、产业升级。
近期，本刊对中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟秘书处袁超进行了专访。
中央厨房，知多少？
所谓中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。实际上，中央厨房是一个标准化生产、规模化管理、集中性采购、统一配送为一体的餐饮工厂。中央厨房通过食品工艺的这种思维和流程将烹饪工艺固化下来，可以帮助餐饮企业进行标准化、规模化、工业化生产，使产品口味与品质定型，并将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。
袁超介绍，中央厨房大致可分为四种类型：一是像包括和合谷、嘉和一品这样的连锁快餐业，中央厨房主要是冷热链结合的模式；二是团餐配送型，比如学生餐、大的机关食堂等，中央厨房主要是热链方式；三是主食类中央厨房，包括一些专门生产包子、馒头、速冻食品等的场所；四是第三方供应中央厨房，专门为一些特别大的连锁餐饮企业（比如麦当劳、肯德基等）服务的加工中心。这些中央厨房功能主要包括前处理、热调理、包装、配送四部分。
国内外发展现状?
“中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮企业提供成品或半成品。在日本、美国等发达国家，连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史，中央厨房已经形成较好的运行模式。
相比之下，我国的中央厨房建设起步较晚。近几年，我国中央厨房行业发展快速。目前很多餐饮业的大企业都已经开始建立自己的中央厨房。虽然国内中央厨房发展速度很快，但餐饮企业普遍存在经营规模小、自动化程度低、设备相对落后、运营管理能力差等问题。
“很多企业建立中央厨房一般是求全求大,把中央厨房建成一个大而全的家庭厨房或餐厅厨房的加大版。事实上,作为餐饮企业来讲, 中央厨房并不是全部环节都要涉及,只把最核心的部分在加工中心生产,像一些洗切净菜等前处理部分完全可以让第三方配送中心去生产。”袁超说到。
如何科学建设中央厨房？
中央厨房自上世纪90年代被引入我国以来，凭借可以实现菜品的标准化，同时降低采购和人力成本等优势，迅速在中式连锁快餐企业中引起了一股建设热潮。但是，经过二十年的尝试，很多餐饮企业发现，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化方面发挥着重要作用，但也并非万能钥匙。
对此，袁超解释说，国内很多中央厨房都是处于产能过剩状态，是因为很多企业在前期投资的时候,论证不够严谨。中央厨房投资往往伴随着大量的场地、装备、人员管理等等投入，他建议，餐饮企业年营业额在2000万以内，投资中央厨房需谨慎；9家门店，年营业额2000万以上，渠道拓展开始形成规模，企业为了保证产品品质的稳定，需要有一个统一的生产、加工、配送中心，去支撑所有的门店，这时可能会需要自己建立加工中心；对年营业额到达几个亿以上，特大型的连锁餐饮企业来说，随着我国食品工业的成熟，很多餐饮企业广泛的利用第三方供应链对其进行支持。
如何建立中央厨房呢？中央厨房设计和建设与食品工艺息息相关。建设中央厨房前，首先要考虑中餐烹饪工艺的合理性与标准化，即简化中餐的成形工艺和熟化工艺。其次，要考虑中央厨房的布局,气流、人流、物流需防止交叉污染。
中央厨房的未来？
早在几年之前，某些专家就提出：中式快餐采用低温加工、贮藏和流通的方法，是现代快餐业工业化生产的必由之路。近十年里，全球冷冻、冷藏配餐业的持续增长，充分显示了低温食品的发展潜力。因此,必须大力发展第三方冷链物流企业,以保证食品品质和安全。
除此之外，我国中央厨房智能设备存在智能化水平低、工艺参数控制不精准、专业化程度不够、设备人性化欠缺、清洗保养麻烦、设备做工粗、使用寿命短、污染大等问题。未来智能化、节能环保设备是中央厨房设备发展的主流趋势。（赵静）
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