国际厨艺大师、奥运/亚运会供餐专家陈镇的餐饮智能革命

从墨西哥到美国，从华南到华东再到华北，从北京奥运会到广州亚运会再到俄罗斯大运会，陈镇的职业行程遍布世界各地、餐饮各业态。

作为横贯中西餐饮的厨艺大师，陈镇对于以智能思路改进技术、从细节着眼提升餐饮的品质和效率有着执着的追求。智能，却又不仅仅局限在对于机器和设备的简单依赖，更多的是思维发散和脑力激荡的智慧。

管理智能化
精彩的履历让陈镇积累了丰富的运营管理经验，建立了自己的管理语言。无论是西餐还是中餐，无论是酒店、社会餐厅还是团体供餐，他创立的6S餐饮管控体系让运营管理每一个环节丝丝入扣，有序运转，实现了管理的智能化。

6S管控体系是指食品安全，操作安全，合同安全，消防安全、财务安全、满意度安全。

食品安全是重中之重，需要全员参与。陈镇设计了从食材源头-加工过程-产品服务整个食物链的十大食品安全防线，有效防范安全事件发生。包括供应商筛选评估，食材检验验收，食材储存管理，食材配送与配料，食材加工，成品制作，成品储存与配送，餐饮服务与客诉处理，召回与追溯，人员卫生习惯与行为操守等。

以大型赛事的集体供餐来举例，为确保食品安全，陈镇建立了品控黄金手册。一是场外品控，二是场内品控，三是服务品控。场外品控指供应链和中央工厂的品控管理，也就是供应商管理、采购验收管理、仓储物流管理、中央工厂加工与配送管理等。场内品控，则是现场加工环节的品控管理，包括精加工、烹调、专间、出餐、备餐等环节的品控管理。服务品控指餐饮服务环节的品控管理。正因为有了基于HACCP管理体系的140多页的品控黄金手册，覆盖了所有食品安全的关键控制点，贯穿到从农田到餐桌的整个供应链，确保在多个国际赛事的餐饮服务中零断餐，零事故，零投诉。

合同安全，更多的是指信用的问题，合同也不仅是同客户之间的合同，还有供应商的，员工聘用等。财务安全更多的指的是预算式管理模式。操作安全，也必须认真重视，比如在餐饮生产过程中，像面粉爆燃这样的情况并不是不可能发生，如果发生问题对企业都有重大负面的影响。
技术智能化
现代人的餐饮需求已经逐步从果腹之食到美味之食，今天更是升级到营养之食。因此，在陈镇看来，餐饮业所面临的挑战除了“吃什么”， “怎么做”的问题同样重要。
西方的厨房革命早在一百年前就开始了，国内的餐饮行业却还远远没有实现智能化。餐饮行业面临最大的生存门槛，是行业的四高一低，食材成本高、用工成本高、房租高、税金高，收益率低。西方的厨房革命就是从规范化、标准化，消杀四高一低入手的。一方面控制成本，一方面保障餐饮的品质。
“中国的餐饮业将迎来全面智能化，也就是一体化、集约化、智能化的双厨共享模式。”陈镇说。双厨模式的重要一环是生产前置，也就是把需要加工的原料进行洗、切、择、配、腌制，甚至半成品加工的工序都在中央厨房处理完成，配送到现场无论通过冷链还是热链到现场终端厨房，通过简单的一个回热、复热或者最后一道炒制就可以完成。日本和美国在很多年前就已经实现了。

在陈镇看来，双厨共享的智能化厨房生产体系在寸土寸金的一线城市作用将更为突显。智能化厨房生产体系包括三个部分：一是智能化的营养配餐管理体系，实现菜单管理职能化。二是智能厨房应用体系，实现一体化、集约化的供餐能力，也就是小厨房、大产能。第三是通过智能化餐饮管理系统实现闭环的管理。

研发智能化
研发决定产品规划，一切研发都是餐企的生命。冷热链的应用是智能化双厨共享模式绕不开的环节。
在他看来，冷链在餐饮行业中的应用亟需解决几个问题。第一是储藏的成本，储藏的成本跟供应链的管理有关。第二，低温对口味的影响。冷链工艺下面无论是进行化冻，一直到复热或者进行拌制加工过程中，冰晶的解冻对食材本身的材质会造成伤害。第三是汁水饱和度。所有的冷冻的食品在进行化冻或者在进行回热加温的时候，食材本身的汁水会挥发一部分或者流失一部分。流失这部分不仅是味道还是营养。第四，是味道还原的问题。味道还原是指所有的冷冻产品从化冻然后一直到复热或者加工过程中，经过冷处理之后的这个味道如何来还原。对于中餐来说，结合市场的需求进行开发，是菜品研发的核心智慧所在。