如何打造餐饮品牌——访北京静水深流餐饮品牌策划机构总经理王星

受宏观经济和政策因素的影响，大众消费逐渐成为餐饮市场的主要力量。在现代餐饮新常态下，餐饮企业如何更好的定位、建设品牌，更好地适应新形式，成为摆在餐饮企业面前的一道难题。

日前，《餐厨界》采访了北京静水深流餐饮品牌策划机构总经理王星。

餐饮业的消费热点及未来发展趋势
目前餐饮业呈现万花齐放，万家争鸣态势，大众餐饮依然是主流消费，健康餐饮是中产阶级追求的热点，麻辣时尚是90后追求的热点，宴会市场依然满足各种社交需求。

2017餐饮发展趋势：
第一、餐饮营销更多元化和差异化，更注重细节。餐厅更注重文化的建设，从菜品的来源、文化背景，精心制作，以及厨师等包装入手，餐厅更注重明档厨房设计，更注重还原老味道，好食材，现场加工，更注重仪容仪表，陈列及灯光应用的设计，以及动态布局的设计。

第二、菜谱革命已然到来，先后出现西贝、喜家德、乐凯撒、旺顺阁、巴奴、杨记兴等品牌餐饮从中受益，将会出现跟风由多到少，由少到精的爆款营销革命。

第三、只有做品牌，溢价才是餐饮发展之根本。当“三高一低”的社会现状决定了餐饮的生存状态后，如果你没有大天独厚的资源，地理、人和、天时，那么你只有去用心经营好一个品牌，才能找到生存之道。

第四、小吃市场更有生命力，将出现更多地方名小吃，如蓉城老麻新派成都名小吃等，一年发展上百家等成雨后春笋遍及大江南北，解决刚性需求。

第五、微利时代，谁控制了成本谁将笑到最后。

局气等新锐餐饮品牌特点
新品牌的创立核心是抓住了所谓目标人群的喜好，针对所创品牌的地域文化一点一滴渗透营销，把这个文化一点点挖掘出来，让80、90后觉得“好玩，好看，好吃，有视觉冲击力，能卖萌，有记忆性、有话题性，能互动，能侃大山，自带娱乐传播”。
西贝等传统中餐品牌特点
西贝几乎家喻户晓了，这种中餐品牌首先解决了品牌的两个功能，一个是通过营销和广告让全国人知道了西贝的品牌名，一个是把店开到了全国各地，开到了消费者身边，让全国人体验到了西贝。其核心是西贝通过健康理念做到了言行合一，做到了好吃！这就是大家风范。
成功的餐饮品牌需要经历的阶段

需要孵化期、生存期、成长期、蜕变期。今天的餐饮投资人从一开始就想立马赚钱，而不是扎实练好内功，渴望一步到位，实现品牌效应，这是很危险的，所谓没学会走就想跑，是要摔大跟头的。
品牌建设对于餐饮品牌的重要性
因为市场万家齐放，万家争鸣，品类同质化竞争太激烈，优势资源已经枯竭，所以只有从一开始注重品牌建设，塑造差异化竞争策略，才能从同行中胜出。那么要想有好口碑，有知名度，影响力，就得从内到外不断修炼自己，让自己成为行业的佼佼者。
初创者如何进行品牌建设

初期创业者很多不知道品牌建设，一般都是找个厨师，找个装修队，按照自己喜欢的风格进行“家装”。这是刚入门的通病，毕竟品牌建设需要找像我们这样的专业策划公司包装导入才能实施。创业者入门的第一堂课就是学会算帐，钱得花在刀刃上！找专业的人干专业的事，按照餐饮门诊的收费标准一个会员2.8万来说，根本不是问题，好多老板见到我苦不堪言，说投资预算超标，其实这就是思维认知问题，需要交学费才能找到成功的途径。
中央厨房投资建设争议

国内大多数中央厨房赔钱，但大多数有个几家店的老板就想干，因为大多数老板喜欢进入圈子，喜欢跟风，出现一个行业老大，他们投资个中央厨房，协会或者培训行业媒体等组织考察有面子啊，觉得这才是奠定行业江湖地位的基础。没有中央厨房的开店就好比没有地基的盖楼。

首先建立中央厨房是商业模式问题，也是企业顶层战略问题，为了发展连锁，为了统一标准，量化，统一配送，但是很多企业把中央厨房作为不盈利的配套部门，由于门店数量有限，供过于求，没有做到自负盈亏运作。所以造成资源浪费，不赚钱反而赔钱的状态。

其次是投资额较大，一般餐饮企业承受不了，在功能定位上比较单一，除了集中采买，集中加工之外就是配送，所谓的中央厨房也就是一个比门店大的大厨房而已，但是这里面有人工、物料、场地、损耗、能源、设备折旧、管理配送等成本都加进去后，如果你的供货成本低于市场价格，那么你就胜出，如果高于市场价格，那么你的加盟商就会不干，势必就会出现抵制中央厨房的货品。这是发展中遇到的机遇和挑战并存的问题，也是企业发展的战略和规模问题。
到底要不要做中央厨房，我曾提出一个观点，未来是社会化中央厨房的天下，那么就是说开厂的开厂，开店的开店，分工明确，协同作战，店铺委托中央厨房加工，实现人人有钱可赚。