中央厨房运营的几个问题

北京御秀营养研究院院长裴玉秀指出，中央厨房需转变管理模式，把握好四个锁定，打通从农田到餐桌的一体化产业链。

中央厨房需转变管理模式
中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

从中央厨房定义可以看出，中央厨房已经不再是扩大版厨房，而是小型的初级工厂。但在实际运作过程中，很多中央厨房组织架构上仍然是厨师长带厨师，甚至有的单位还是厨师长组团队。实际上，厨师长这个岗位是多余的，他不仅是多余的，而且制约着中央厨房的发展，因为厨师长的思路与中央厨房的运作模式是不符的，他们必须换思想，换管理模式。

四个锁定是中央厨房管理的难题
中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

锁定技术需要很多数据的支撑，比如一道菜肴不论采用哪种烹饪方法，它的时间、温度、含水量、水分活度一定要固定下来。锁定这些技术、锁定标准、锁定工艺、锁定管理是中央厨房管理目前的一大问题。所以，中央厨房必须要有作业指导书。
打造一体化产业链

建设中央厨房前，一定要有市场，不能等工厂建起来再去求餐。当中央厨房产量达到一定程度后，应该考虑和农民做订单生意，与农民形成合作社联社，把验货权交给全体职工，打通从农田、工厂到餐桌的一体化产业链，这样才能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

走出低利润瓶颈的法宝
规划失误、产能浪费、成本偏高、生产效率低下是中央厨房亏损的四大原因。走出低利润瓶颈要靠三大法宝：第一，变“厨房”为“工厂”；第二，注重产品质量，用高层次定位中央厨房的产品，注意本地风味的发展；第三，组建专业的团队，不要只做盒饭，要立体化、多元化发展。