以快餐模式做大传统小吃——专访武圣羊杂割董事长王刚

随着快餐品牌供应链及中央厨房的日趋完善，国内快餐行业已呈现标准化、多元化、细分化的市场格局，而单品爆款连锁大行其道更为传统小吃发展提供了新思路。在北京崭露头角的武圣羊杂割就是一家以快餐模式经营地方特色小吃的新锐品牌。武圣羊杂割董事长王刚在接受采访时表示，传统小吃需借鉴快餐经营模式以增强门店盈利能力，今年武圣羊杂割将限区域开放加盟，以谋求更大的市场空间。

今年将开启加盟
目前，在武圣羊杂割官网已经可以看到“特许经营”的选项以及加盟咨询热线，对外释放出武圣羊杂割接受加盟的讯息。王刚表示，武圣羊杂割将于今年6月开始在全国范围开放加盟，但是北京作为武圣羊杂割的大本营，未来将仅以直营方式进行门店扩张。

另外，今年武圣羊杂割对于目前已有的北京直营门店也将进行调整。对此王刚解释称，武圣羊杂割门店对于店铺的要求相对较低，相应的开店难度也较小，为尽快提升市场占有率，近两年武圣羊杂割的开店速度比较快，门店最多时已经超过100家。但今年武圣羊杂割已经开始对已有的门店进行调整，逐渐关闭了一些因房租到期以及因政策调整而不能继续经营的门店，现在武圣羊杂割共有门店80余家，这些门店主要分布在北京的各个社区。

据了解，武圣羊杂割自创立至今已有近八年，期间一直以直营的模式进行门店扩张。王刚表示，以直营的方式扩张是为了建立并保护品牌自身，而大量开设直营门店需要企业投入很大的人力、物力、财力，为避免由于基础不扎实而影响加盟商利益及品牌形象，武圣羊杂割便一直没有对外开放加盟。今年，武圣羊杂割在强化自身体系建设的基础上，为便于对加盟店进行管理，武圣羊杂割将在河北地区开放加盟，并逐步建立起加盟管理体系，为今后在更多地区开放加盟打下基础。

以快餐模式经营小吃
除了开店模式调整外，自去年开始，武圣羊杂割在产品方面也开始进行调整，在主打产品——羊汤的基础上又推出了一些周边产品，让武圣羊杂割的产品结构保持相当高的集约度。

作为东北人的王刚为何选择羊汤这一具有西北特色的小吃产品选为核心产品，让很多人颇为好奇。说起创业之初将羊汤选为主打品类，王刚坦言，“做武圣其实是因为之前做生意失败了，身边刚好有人会做羊汤，就想开个做羊汤的店，试着东山再起。当时，市面上还没有把羊汤做成连锁的品牌，我们开始以羊汤为主打品类，一步一步慢慢做到现在的规模”。王刚选择羊汤做主打品类的另一个原因是，羊汤本身自带特色小吃的属性。在他看来，快餐企业的发展离不开节奏较快的大城市，而通常生活节奏较慢的三四线城市，快餐的发展也比较缓慢，因此除了肯德基、麦当劳这样的西式快餐品牌外，国内快餐品牌向三四线城市下沉的并不多。而事实上，消费者对于特色小吃带有一定的好感，武圣羊杂割就是用快餐的模式经营小吃，让羊汤这一特色小吃得以标准化、连锁化、品牌化发展，以满足消费者的不同需求。
除了羊汤外，武圣羊杂割目前也在尝试孵化其他品类的品牌。据介绍，目前武圣羊杂割旗下还有经营重庆小面、烧烤等不同品类的餐厅，但还未对上述餐厅进行规模化复制。王刚告诉北京商报记者，羊汤是目前武圣羊杂割的主打品类，但同时，武圣羊杂割也在培育一些比较受消费者欢迎的餐饮品类，以避免未来因品类老化给企业带来负面的影响。
简单需求存在大市场

目前在餐饮市场大行其道的“单品策略”，对餐饮企业而言其实是把双刃剑。餐厅经营的产品品类少，的确能让餐饮品牌将更多精力集中在核心产品上，降低采购、厨师等一系列成本的支出，相应也能降低开店的难度。但同时，品类老化对于以单品策略经营的餐厅而言会产生更大的影响。因此，很多餐饮品牌在自身的产品上又加入了更多能吸引消费者的噱头，以出新、出奇的方式放慢品类老化的速度。
在王刚看来，单品餐厅坚持做简单，其实也存在不小的市场空间。在当前市场环境下，餐饮企业也在不断精进自身的营销方式，给品牌及产品贴上很多迎合时下消费需求的标签，这样的做法确实能够吸引消费者。但对于餐厅而言，消费者到店消费最基本的需求就是吃饭，武圣羊杂割在做的就是尽可能满足消费者这一最基本的需求。“站在消费者的角度上想，他们的需求其实很简单，就是吃到他们认为花这些钱能吃到的东西。这最好做，但也最难做。好做是因为只要做好做餐饮最基本的就可以，不用花太多心思在其他事情上，难做是因为要长时间地坚守。”
为迎合品牌定位，武圣羊杂割目前的门店大多为社区门店。在此基础上，武圣羊杂割为了提升门店的盈利能力，自去年开始也在产品中加入了一些羊汤的周边产品，以延长门店经营高峰时段，避免因快餐定位而导致仅有午餐一个用餐高峰期。据王刚介绍，对产品进行调整后，门店客流已经开始增加，效果比较明显。