我国居民主食消费习惯变化趋势

居民家庭主食消费状况是指在一定的社会经济条件下，居民日常三餐的消费情况及其所包含的总体特征规律。消费状况不仅取决于生产力发展水平，而且还与消费偏好、所处的地域条件等因素有着一定联系。

本次调研（2016年）采取入户调查的方式，由中国农业大学食品科学与营养工程学院组织在校学生志愿者，利用假期返乡对籍贯所在地居民进行调查，共回收6001 份有效问卷样本（58%/42%）。样本来自北京、河北、河南、山东、浙江、四川等30 个省、自治区、直辖市等。同样调查在2014年进行过一次。调查内容包括消费习惯整体情况、不同区域、不同人群消费特征、家庭制作及外购行为特点、以及对主食产品的评价与期望等。
一、我国居民主食消费习惯整体情况

1 早餐食品
据2016年调查结果显示，68.4%的受访居民有早餐食用鸡蛋的习惯，与2014年相比，该数值下降了2.4%。在汤粥饮品方面，两次调查均显示，我国居民最习惯早餐食粥，习惯饮用豆浆的略超过牛奶。谷物食品方面，与2014年类似，2016年62.8%的受访居民经常以面包做早餐，超过了早餐食用馒头、米饭、包子和面条的比例。

2 就餐场所
调查显示，2016年我国50.9%的居民在家吃早餐，相比2014年下降了9.0%。2016年居民在单位食堂吃早餐的占16.6%，与2014年持平。相比2014年，下降最多的是在早餐店吃早餐的比率，下降了5.9%。在路边摊吃早餐的人数上升了14.6%，达到了21.5%。

3 购买、制作
调查显示，与2014年相比，我国居民家庭的餐桌主食更加依赖主食工业化生产和社会化供应。居民早餐时购买成品直接食用、或者购买半成品稍作加工的情况比较多。而在外吃午餐的比例超过早餐和晚餐。早餐时段，有50.8%的居民购买了成品或者半成品备餐，该比率较之2014年上涨了11.3%。午餐和晚餐时段购买成品或半成品备餐的人数分别达到了33.4%、34.4%，相比2014年的比率分别上涨了4.3%、5.3%。
相对来说，2016年我国居民购买原料自制餐桌主食所占比例仍然较高，早午晚三餐有自制主食的比例分别为39.3%、45.2%和53.5%，相比2014年均呈现降低状态，其降低比率分别为2.5%、5.0%、7.0%。
居民家庭受访当日曾经购买成品主食直接食用的有39.8%。其中有仅有一餐食用成品的占24.4%，有两餐食用成品的占9.0%，三餐均食用成品的占6.4%。对于半成品来说，居民对半成品主食的消费情况与成品基本类似。在主食自制方面，有68.7%的受访家庭当日用原料自制了主餐食品，较之2014年下降了3.0%。

二、主食消费习惯的区域差异
1 城乡居民主食消费习惯差异分析
（1）调查样本城乡结构分析。本次调查统计了受访居民家庭所在位置。结果显示，受访居民家庭有10.8%位于农村，有35.7%位于县城，处于地级市的占28.3%，处于一类城市（包含直辖市、省会城市、计划单列市）的占25.2%。
（2）早餐主食习惯差异。调查显示，城乡居民经常以面包做早餐主食的样本比例超过了其他食品，这不城市居民所占比例较大有一定关系。如果仅分析农村和城乡受访居民的早餐习惯，则馒头、米饭、包子和面条的占比分别为60.3%、67.0 %、49.6%和43.2%，面包的占比为50.1%。
（3）午餐就餐场所差异。农村居民在家中吃午饭的比例为74.5%，而直辖市、省会和计划单列市城区居民在家午餐的占58.4%，比农村居民低16.1个百分点。
（4）购买、制作差异。早餐时段，城市居民习惯于购买成品或者半成品，具有这种习惯的城市居民约占50%。城市家庭自制早餐的比例明显低于农村，大城市中心区的居民31.5%有自制早餐的习惯。外出吃早餐方面，除农村占比较低（只有18.2%）以外，其他城区的差别不是很明显。
午餐时段，越是居住在大型城市幵丏靠近城市中心居住的人群，越是习惯于在家庭以外的地方就餐。这一时段，城乡居民购买成品、半成品用于备餐的比例相差不大，并且小于早餐时段的就餐需求。
与早餐、午餐相比，城乡居民在晚餐时段购买、自制食品的差别不太明显。晚餐是家人相处的黄金时间，因此城市居民在家做晚餐的比例较高，外出就餐的比例明显低于午餐。在购买成品、卉成品方面，晚餐和午餐的情况非常近似。
因此，城乡差别对我国居民的饮食消费和制作习惯有很大影响。农村居民相对更少在家庭以外的地方就餐，购买的成品、半成品食物也比较少，用原料自制主食的比例明显高出城市居民。这种情况一方面与农村居民对价格因素比较敏感有关，另一方面与农村餐饮服务业相对不发达有关。

2 南北方居民主食消费习惯差异分析
（1）调查样本结构分析。本次调查回收的6001份有效样本中，以秦岭、淮河为界，划分南、北方，其中受访居民分别占样本总数的47.55%和52.45%。
（2）早餐主食习惯差异分析。提及南北方饮食差异，人们可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉，但近年来随着人口迁移、文化扩散，饮食地域差异在缩小。调查结果显示，从总体来看，南北方居民早餐主食习惯差异步大，鸡蛋、粥、面包、馒头这四类食物在南北方餐桌上都很常见。北方居民食用馒头、米饭、花卷、炒饭、油条的比例要略高于南方居民，南方居民食用包子、面条、饺子的比例要略高亍北方居民，但差距幵丌明显。相比而言，对于米线（南方15.18% 北方13.31%）、米粉河粉（南方19.09% 北方8.01%）、汤圆（南方16.52% 北方10.24%）等南方的特色米制品，南方居民的偏爱程度要略高亍北方居民。相比于2014年，米线（南方20.99% 北方10.39%）、米粉河粉（南方20.41% 北方6.19%）、汤圆（南方15.97% 北方11.33%），南北居民喜好差异有所减少。
（3）主食购买倾向分析。调查结果显示，南方、北方居民家庭购买馒头、面条、饺子、包子的比例都较大，表明这些主餐食品无论是南方还是北方都很受居民喜爱。就南北方比较而言，北方居民购买馒头、面条的比重较高，南方居民购买饺子、包子的比重较高，而购买米线、粽子、米粉等米制品的北方家庭远少于南方居民。一方面，显示了南方居民对于米制品的情有独钟及“南米北面”的传统饮食习惯仍然存在；另一方面，也显示了北方的米制品市场有待进一步开发。
3 不同粮食主产区居民饮食消费习惯差异

（1）调查样本分析。本次调查将不同粮食主产区分为小麦主产区、水稻主产区及水稻小麦兼作主产区三类，并进行分类比较。小麦主产区涉及的主要省份为河北、陕西、河南等，有效样本623份；水稻主产区涉及的主要省份为广东、云南、浙江、福建、贵州、吉林、黑龙江、湖南、重庆、河南、江西、广西等，有效样本924份；水稻小麦兼作主产区涉及的主要省份为河南、安徽、湖北、江苏、四川等，有效样本700份。
（2）早餐主食分析。调查显示，鸡蛋、面包、馒头、粥在各地区早餐桌上都很常见。在谷物主食方面，不同粮食主产区经常吃的食品品种略有差异。在谷物主食方面，不同粮食主产区经常吃的食品品种略有差异。2016年水稻主产区的居民经常吃米饭（58.87%）的比例约等于馒头（58.98%）的比例；小麦主产区、水稻小麦兼作主产区经常吃面包、馒头的比例要高于米饭的比例。对于米线（水稻主产区21.32%，小麦主产区13.96%，水稻小麦兼作主产区14.43%）、米粉河粉（水稻主产区21.32%，小麦主产区7.54%，水稻小麦兼作主产区13.00%）等特色米制品，水稻主产区居民偏爱程度远高于小麦主产区。
（3）购买倾向分析。调查显示，各地区居民都比较喜欢购买馒头、面条、饺子、包子等主食。在面制主食方面，小麦主产区居民家庭在一周内购买过馒头、面条、挂面、花卷、烙饼的比例，分别为60.83%、34.83%、28.57%、12.52%、24.56%；而水稻主产区同产品购买比例，分别为47.94%、30.09%、32.58%、14.50%、10.06%，进低亍小麦主产区居民家庭的购买比例。在米制主食方面，水稻主产区居民家庭一周内购买比例要高亍小麦主产区。例如，水稻主产区购买米粉、米线比例为11.04%、13.53%，小麦主产区却只有4.01%、8.03%。水稻小麦兼作主产区基于其既生产小麦又生产水稻的原因，故其居民家庭购买米面制品的比例也处于居中位置。
由此分析，生产决定消费，我国居民家庭的主食消费品种，受种植生产的影响较大，生产水稻的地区更喜爱米制主食，生产小麦的地区更偏爱于面制主食。在包子、饺子等带馅食品方面，各地区居民家庭的够买比例都比较大，深受居民家庭的喜爱。因此，带馅食品消费市场前景明朗，应创新品种，加大开发力度。对于预制菜肴、盖饭、炒饭等食品，各地区的购买比例都比较低，应进一步拓宽消费市场。