李全宏教授多年从事农产品保鲜与商品化处理、功能因子与保健食品的理论与技术应用研究，先后承担国家自然科学基金，国家高技术研究发展计划项目（“863”项目）、“十一五”国家科技项目，“十二五”国家科技部支撑计划项目，北京市科委重点项目等20余项。在学术研究与产业化技术对接、农产品加工产业链整合与延伸、区域经济发展的宏观产业结构调整做了大量的探索与实践。近期，他就净菜与鲜切菜产业发展的相关热议话题接受了本刊专访。
净菜作为一种新兴的食品工业产品，20世纪50年代起源于美国，主要供应餐饮业。20世纪80年代后期，在欧美和日本等地区和国家得到了迅速发展。我国的净菜加工业是随着上个世纪80年代快餐行业的发展而兴起的。
鲜切菜产业快速发展
李全宏教授介绍了我国鲜切菜的发展历史。他指出，上个世纪80年代，随着麦当劳和肯德基等连锁餐饮登陆中国，我国的鲜切菜加工业态开始发展。2008年奥运会对我国鲜切菜产业的发展起到了很大的推动作用，为满足国际化运动员需要，北京市政府成立了奥运餐饮专家委员会，为奥运会食品保障提供咨询与建议。鉴于国外运动员对鲜切蔬菜有大量的需求，北京市制定了奥运会食品安全《即食即用果蔬企业生产卫生规范》DB11/Z 522-2008、鲜切蔬菜危害分析与关键控制点（HACCP）、可追溯体系等质量安全保障体系，确保鲜切蔬菜的质量与安全。
他认为，2008年到2015年，国内的鲜切菜行业是一个渐进式发展的过程。2016年是一个拐点，鲜切菜进入快速发展时期，一方面餐饮业对于净菜和鲜切菜的需要量不断增加；另一方面资本在向净菜与鲜切菜加工行业聚集，不但在北、上、广、深一线城市有大规模的鲜切菜企业，全国的省会城市也陆续投资建设鲜切菜加工生产线。
针对鲜切产业的快速发展，李全宏教授给出了两点解释：随着生活水平的提高，工作节奏的加快，消费意识的改变，人们逐渐认识到从菜市场买回来的蔬菜容易失水、腐烂，购买鲜切蔬菜并不比从菜市场买菜开支大，鲜切蔬菜产品被吃掉的比率更高，因此从经济和卫生的角度，人们逐渐接受鲜切或净菜产品，尤其年轻人从超市买一些鲜切菜炒菜既省时便捷又卫生。更重要的原因是中央厨房、中式菜肴产业化的巨大需求，很多大型中式餐饮店通过与鲜切菜生产企业的对接，鲜切蔬菜直接配送到饭店里既省工、快捷又卫生，所以极大促进了鲜切菜产业的发展。随着中央厨房中式菜肴工业化发展，鲜切菜产业会迎来大幅度增长。
随着我国净菜与鲜切蔬菜产业化水平的提高，居民消费能力的增强，蔬菜消费已经从传统的生鲜农产品不断通过净菜或鲜切蔬菜向商超、餐饮、食品行业延伸和发展。2005年至今，为促进和规范净菜、鲜切蔬菜产品产业发展，农业部、商业部等先后出台了一系列相应的推荐标准，净菜标准如中华人民共和国国内贸易行业标准《净菜加工和配送技术要求》SB/T10583-2011、湖北省地方标准《蔬菜净菜加工和包装技术规范》DB42/T949-2014、武汉市地方标准《蔬菜净菜加工和包装技术规范》DB4201/T 408-2010、湖南省地方标准《净菜通则》DB43/T470-2009、陕西省地方标准《无公害净菜》DB/T365-2005；鲜切蔬菜标准如中华人民共和国农业部《鲜切蔬菜加工技术规范》NY/T 1529-2007、中华人民共和国农业行业标准《鲜切蔬菜》NY/T1987-2011等。
从狭义的角度，净菜与鲜切蔬菜的概念应进一步明确并加以区分
由于上述标准基本上是推荐性标准，在相关标准的制定过程中因制定的时间、部门和地域不同，导致对于净菜、鲜切菜产业的生产、消费和监管等环节概念的掌握并不完全统一，有的时候甚至出现将净菜和鲜切蔬菜产品混为一谈的现象，应予以梳理。中华人民共和国国内贸易行业标准《净菜加工和配送技术要求》SB/T 10583-2011明确了净菜的定义，即根据商品质量要求，经过拣选、整修，去除老叶、根、须等不可食用部分的蔬菜。
农业部出台的《鲜切蔬菜加工技术规范》NY/T 1529-2007中明确规定了鲜切蔬菜的定义，鲜切蔬菜产品是以新鲜的蔬菜为原料，在清洁的环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包装等处理，可以改变其物理形状，但能够保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的即食蔬菜产品。为防止蔬菜采后商品化处理实施过程中，生产者、消费者和监管部门容易产生的不必要的混淆，同时有利于行业管理和数据统计，建议加大行业标准的宣传和科普工作。
李全宏教授同时指出，无论是净菜还是鲜切菜产品，随着我国中央厨房产业的快速发展，净菜和鲜切蔬菜产品作为中央厨房的主要原料，今后会有巨大的发展空间。
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