中央厨房投资建设秘笈

连锁经营的发展催生了中央厨房，而中央厨房的建立也为连锁餐饮企业在规模扩张和安全经营等方面提供了有力的支撑。
在餐饮业的发展中，中央厨房的作用日益扩大。一方面，中央厨房建设热情高涨；另一方面，餐饮企业建设的中央厨房亏损严重。餐饮企业到底要不要建设中央厨房？怎么建设中央厨房？申广辉结合自己的经验，分享了自建或租建中央厨房的利与弊。
自建中央厨房五大秘笈

申广辉提到，自建中央厨房要解决五个方面的问题：
第一，能不能建，什么时候建。这主要取决于企业规模，需要全国有很大的门店支撑中央厨房，所以规模是第一位的。另外，目前中央厨房行业里面，很多中央厨房技术员仍然是大厨，很多厨师不会转变思路，制约着中央厨房的发展，必须要换思想。
第二，怎么建，找谁建？工艺方面，以前餐饮企业都有自己的特色，一旦通过中央厨房生产，菜品品质一定会下降。所以，工艺怎么设定，一定要考虑好。资金方面，中央厨房前期投入巨大，回收成本周期漫长，要提前做好预算。规划方面，中央厨房规划设计不只是场地本身的布局，还有未来预测，对于一个餐饮企业来讲，可以预估三年，申广辉建议，产能预估往下不要往上，不要预估过高的行业增长。

第三，怎么管？中央厨房已经不再是扩大版厨房，而是小型的初级工厂。中央厨房和厨房有着本质的差别，前者是工业化产物，后者是个性化产物。没有专业的管理团队，会导致中央厨房生产的产品成本居高不下，中央厨房需要各方面人才的配合。目前很多企业只是建了中央厨房而已，真正让中央厨房能够做到精益化管理，实际上路还很长。

第四，建错了怎么办，这是中央厨房必须重视的问题。建错了，中央厨房会成为包袱，需要转型，或租卖，必须要有心理准备。
第五，该建、确定建，不让建怎么办？目前大城市土地越来越稀缺，环保也越来越严格，餐饮企业在中央厨房建设方面，一定要了解所在城市土地环保方面的政策。
租建也是一种渠道
自建需要考虑很多问题，现在有一种模式叫租建。申广辉强调，租建不是租房子改建！租建就是专门为中央厨房设置场地，设置相关的条件。租户只需要确定加工工艺，提供加工工艺，其他不再考虑。租的场地内应具有统一规划的功能性冷库，可分户办理政府相关手续，应能满足客户的特色工艺配方保密需求。

据申广辉介绍，租建主体建筑由业主投资建设，同时预留供电、给排水、燃气、通风、消防分区等，在建筑建设时统筹室内外物流、人流，统一考虑更衣、办公等服务，所有用户共用回车场、常见原料、成品仓（冷）库等资源。承租方根据需求确定租赁面积，仅考虑空间需求、加工工艺等个性化要求。

关于租建的利与弊，申广辉作了分析：
租建中央厨房可以拉长投资，降低企业负担，可以实现资源共享。一个中央厨房园区内，完全可以只有一个配送队，一个招工平台。除此之外，租建中央厨房，具有一定灵活性。运营不成功，可马上还给业主，最多损失几年租金，对企业来讲不会致命。

但是租建也存在缺点，无加工工艺，预留不准确。多家共处，保密性差，物流易冲突，现场复杂，难管理。