鑫博海冉启滨：中央厨房生产管理五大关键点

中央厨房属于劳动密集型加工模式，受限于客户的需求、环境、原料等，生产加工过程时时刻刻面临着变化。好的产品离不开管理，中央厨房生产管理过程中的关键点有哪些呢？
第一，生产过程必须要有预警机制。中央厨房时刻在和时间赛跑，和产品的品质赛跑，很多事情必须做到提前预防，需要预警机制保证物料的有效使用，做到提前预防才不会影响盈利。日常的生产主管管理的就是异常，把这些异常的处理过程固化就叫流程制度。只要做到早防范、早发现、早汇报，问题都可以解决。
第二，生产过程中的“四安”要保证。工厂有很多的人和设备。安全问题很重要，包括四个安全：人员安全，食品安全，设备安全如瓦斯、蒸汽，环境安全包括三废、噪音、垃圾处理等。安全经常容易被忽略，很多管理者只是开会强调。安全问题一旦发生，善后成本是非常高的。所以管理者必须把预防工作当成重中之重。在过程中，预警机制要有，防护手段要做好，设施也要提早配置好。
第三，食品生产过程要溯源。食品质量安全溯源是连接生产检验监管和消费各个环节，让消费者了解符合卫生安全的生产和流程的过程，提高消费者放心程度的一个管理体系。把从原料加工储存销售的全部过程都记录下来。企业可以自己建立一套可追溯系统，也可以委托专业的团体来做。
在这个过程中有几点建议：
首先，大宗物料委托，小料自己负责。小料用量不大，不可或缺。一定要找到合格的供应商或者是合格的经销商，拿到产品的资质报告，这样是对自己的一个保障，也是对食品稳定的一个保障。

其次，加工过程中的可溯源——厨师或者操作员工要记录清楚加工过程中用料的情况。严格把内部的过程弄清楚，定期做追溯。正常情况下，不影响日常的工作，一旦碰到“黑天鹅事件”，就可以转移责任。如果是自身的问题，也会通过这个追溯系统找到。转移责任不能把全部责任推给上下游，该做的管理、预防工作还是要做好。


第四，必须要有生产记录。为了保持供应稳定，完成追溯，完成订单生产，必须要有生产记录。按现有的规定，生产记录必须保存两年。记完之后不是放在那里，要不定期拿出来，进行汇总、统计、分析。看出成率对不对？储存率对不对？劳动效率对不对？最后找出生产的改善方案。其次，每个产品都有一个生命周期，从开始的培育期，慢慢的发展期，爆发性成熟期，最后衰落期。在这个过程中，怎么把一个产品做成常青树，如果不做一些生产上的分析，其实这个动作很难；第三个，数据能够更直观地显示整个市场行情，把生产记录进行统计分析汇总之后便于调整、升级和改版。
第五，生产过程中的人性化管理。标准、制度、流程是冷冰冰的规则。实际过程中人性化管理是生产的重要部分。人力资源强调：选、育、用、留。重点是“育”和“用”。
在劳动密集型企业中最大的不确定因素是人，餐饮行业的人口流动性非常大，尤其是现在的90后年轻人有主见，如何做到“人尽其才”，是主管要解决的难题。
在这过程中，强调企业文化，强调育人、用人、留人是很关键的。因为劳动强度、工作环境、薪酬福利、成长空间、个人价值、社会认知等等因素，员工会产生不确定因素。但是如果企业重视这些问题，用心能把员工当成资源，把人留住，在做成制度化、流程化、规范化、工业模式化过程中，其实不怕人移动。只要把关键岗位、关键人员留住，即使人员流动，企业也会自然而然很平稳。